Una cena de atún se convirtió en una urgencia médica para una pareja de la provincia de Piacenza, que acabó en urgencias tras cometer, sin saberlo, uno de los errores más comunes y peligrosos en el manejo doméstico del pescado: volver a congelar un producto ya descongelado.
Lamentablemente, la dinámica de la historia es banal: la pareja había comprado en el supermercado un atún que ya se vendía descongelado. En lugar de consumirlo pronto, lo metió en el congelador de casa. Unos días más tarde, se sacó el pescado, se volvió a descongelar y se coció. Todo parecía normal hasta que, unas dos horas después de cenar, aparecieron los síntomas: fatiga, cólicos abdominales, taquicardia y tensión arterial peligrosamente baja.
Al lugar acudieron dos ambulancias y dos vehículos sanitarios 118. Los médicos administraron el tratamiento necesario para el shock anafiláctico y los dos estuvieron hospitalizados durante una noche. Afortunadamente, gracias a la rapidez de los servicios de rescate, al día siguiente ya estaban fuera de peligro y fueron dados de alta.
¿Qué es el síndrome escombroide?
El diagnóstico no dejó dudas: síndrome escombroide, una forma de intoxicación alimentaria provocada por la ingestión de histamina en grandes cantidades. No es una alergia, aunque los síntomas pueden ser muy similares. Se trata de una auténtica intoxicación que afecta a cualquiera que consuma pescado mal conservado, independientemente de sus predisposiciones individuales.
La histamina se forma cuando un aminoácido presente de forma natural en determinados pescados, la histidina, es degradado por bacterias en condiciones de temperatura inadecuadas. Las especies con mayor riesgo pertenecen a las familias de los escombroides: atún, caballa, sardina, sardina, anchoa. De ahí el nombre del síndrome.
El punto más insidioso es que la histamina es termoestable. Esto significa que ni la congelación ni la cocción pueden eliminarlo una vez que se ha formado. Un pescado perfectamente cocido, con la carne completamente firme y sin partes rosadas, aún puede resultar tóxico si previamente se ha roto su cadena de frío.
Los síntomas típicos incluyen dolor de cabeza punzante, enrojecimiento facial, urticaria, picazón, náuseas y calambres. En los casos más graves, como el del matrimonio de Piacenza, se producen reacciones similares al shock anafiláctico. En estos casos es imprescindible acudir inmediatamente a urgencias.
Las reglas a seguir
La buena noticia es que el síndrome escombroide casi siempre se previene con un comportamiento correcto y consciente. Si el producto se vende ya descongelado, se debe consumir dentro de las 24 horas siguientes y nunca se debe volver a congelar. Esta es la regla más importante.
Si lo compras fresco, puedes congelarlo en casa sin problemas, siempre que esté en buenas condiciones. El tiempo máximo recomendado para consumirlo es de 3-4 meses. Antes de cocinarlo conviene descongelarlo lentamente en el frigorífico y luego obviamente cocinarlo.
Otra regla importante es que el pescado nunca debe superar los 4°C. Incluso las paradas breves a temperatura ambiente, durante la compra o el transporte, pueden favorecer la proliferación bacteriana y la producción de histamina.
Al cocinar pescado, es importante que alcance al menos 70-75°C en el centro. La carne debe quedar uniformemente opaca, sin partes rosadas o traslúcidas en el centro.
Una práctica segura y conveniente es cocinar pescado fresco y luego congelarlo ya cocido. De esta forma se prolonga la vida útil, eliminando parte de los riesgos ligados a la perecibilidad de las materias primas.
Lo ocurrido en Piacenza es un recordatorio útil: en la cocina, la seguridad alimentaria no es una formalidad. Comprender cómo almacenar adecuadamente el pescado y, sobre todo, qué evitar, puede marcar una gran diferencia.
Fuentes: Corriere della Sera / ISS
