Llegamos al final de un cono y muchas veces nos encontramos con el estómago tenso. ¿Simple impresión, quizás provocada por sentimientos de culpa? No exactamente, al menos a veces, porque algunos helados se hinchan más, y no hay una sola razón: depende de lo que haya dentro y, sobre todo, de la cantidad de aire.
El aire que no se ve: el invadimiento
El primer factor es el menos intuitivo. Los helados industriales contienen una cantidad variable de aire incorporada durante el procesamiento, medida en porcentaje del llamado overrun: un overrun del 100% significa que la mitad del volumen final está compuesto por burbujas de aire. Precisamente sobre el tema en cuestión podemos mencionar la FDA estadounidense, que regula los helados según 21 CFR 135.110. Según estas regulaciones, que forman parte de los “Estándares de identidad” para alimentos, el helado debe contener al menos un 10 por ciento de grasa láctea, no menos de 1,6 libras de sólidos totales por galón, al menos un 20 por ciento de sólidos lácteos y pesar al menos 4,5 libras por galón. Estos requisitos establecen efectivamente un límite máximo de exceso: agregar demasiado aire haría que el peso cayera por debajo del umbral legal. El helado premium suele tener un excedente inferior al 30%, mientras que el helado barato suele superar el 80%.
Cuando comemos helado muy saturado estamos ingiriendo físicamente más aire, que acaba directamente en el estómago y contribuye a la típica sensación de hinchazón, especialmente si se come rápidamente. Ojo, no se trata de una fermentación bacteriana, sino de un aspecto mecánico, en el que se tarda más en expulsar el aire atrapado en el abdomen. Los helados caseros y los premium industriales, que son más densos, suelen hincharse menos por este mismo motivo.
Lactosa: el principal problema
Para la mayoría de las personas, la lactosa es la verdadera culpable. La intolerancia a la lactosa tiene una prevalencia global estimada en torno al 57% con métodos instrumentales, mientras que la prevalencia real supera el 65%. La ausencia de lactasa (enzima producida por el intestino humano responsable de la digestión de la lactosa) determina una carga osmótica excesiva en el intestino delgado y la fermentación de la lactosa por la flora bacteriana, con la consiguiente producción de ácidos grasos de cadena corta y gases, responsables del dolor abdominal, la hinchazón y las flatulencias.
En la práctica, quienes no producen suficiente lactasa digieren mal la lactosa presente en la leche y la nata. La lactosa no absorbida llega al colon, donde las bacterias la fermentan produciendo hidrógeno, metano y dióxido de carbono. El resultado es hinchazón, calambres y en algunos casos diarrea, con una intensidad proporcional a la cantidad consumida y al grado de intolerancia individual.
No todos los sabores contienen la misma cantidad de lactosa. Por ejemplo, los helados de frutas tipo sorbete, los aromatizantes a base de agua y los preparados con leche vegetal están libres de ella. Por el contrario, los sabores como la stracciatella, la nata, la panna cotta y la avellana, ricos en leche entera y nata, tienen un contenido de lactosa significativamente mayor que, por ejemplo, un sorbete de limón. La diferencia no es marginal y explica por qué una misma persona tolera bien ciertos gustos y se siente mal con otros.
Azúcares: no todos son iguales para el intestino
La cantidad y el tipo de azúcares afectan de forma diferente. La sacarosa común generalmente se absorbe bien; más problemáticos son los FODMAP, los carbohidratos fermentables que el intestino lucha por absorber. Entre ellos se encuentra la fructosa cuando está presente en cantidades superiores a la glucosa, condición frecuente en los jarabes industriales y en algunos aromas naturales de frutas. El intestino delgado tiene transportadores limitados de fructosa: cuando llega más fructosa de la que puede manejar, el exceso llega al colon, donde las bacterias lo fermentan y producen gas.
Los sabores con jarabe de glucosa-fructosa, mango, manzana y pera entre los ingredientes pueden ser más problemáticos para quienes tienen sensibilidad a los FODMAP que los sabores con azúcar simple y sabores clásicos como vainilla y chocolate amargo.
Edulcorantes: el caso del sorbitol y otros polioles
Los helados “sin azúcar”, “light” y/o para diabéticos suelen contener edulcorantes poliol, como sorbitol, xilitol, maltitol y eritritol, que se absorben parcialmente en el intestino delgado; la porción no absorbida llega al colon donde fermenta, con efectos laxantes e hinchantes. El estudio publicado el Gastroenterología de Hyams y sus colegas, todavía citado hoy en la literatura del sector, es una de las referencias clásicas: la mayoría de los sujetos experimentaron trastornos gastrointestinales leves (gases e hinchazón) después de 10 gramos de sorbitol y síntomas graves (calambres, diarrea) después de 20 gramos. La fuente está disponible en PubMed. Una revisión sistemática publicada en Avances en Nutrición en 2017 (Lenhart & Chey) confirmaron además que los polioles, consumidos incluso en cantidades moderadas, producen efectos gastrointestinales en una parte significativa de la población, con una variabilidad individual relacionada con la composición de la microbiota intestinal. El estudio se puede consultar en PubMed Central.
Que hacer en la practica
Por lo tanto, la hinchazón posterior a la congelación tiene distintas causas que se pueden dividir de la siguiente manera:
A menudo, como se mencionó al principio, la hinchazón es causada por una combinación de los factores antes mencionados.
Si tienes problemas recurrentes, opta por sorbetes y helados a base de agua preparados con leches vegetales, lee la etiqueta en el apartado de edulcorantes y prueba a elegir sabores con azúcar simple y pocos aditivos.
