Hay una idea que ha estado flotando en las cocinas durante medio siglo según la cual el plástico es más seguro que la madera. Un material liso, lavable y sin poros en el que se podrían esconder las bacterias ha generado con el tiempo una creencia fácil de creer, es una pena que la ciencia no esté tan de acuerdo. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) lo dice claramente: más que el material, importa cómo lo trates, tal como veremos en breve. La tabla de cortar es probablemente el utensilio que más utilizamos sin pensarlo. Durante siglos fue sólo de madera, luego, a principios de los años setenta, los nuevos polímeros sintéticos pusieron sobre la mesa los primeros modelos de plástico, y con ellos un debate que nunca ha terminado. Por un lado, la tradición, por otro, la promesa de una superficie que se puede limpiar con un trapo. Sin embargo, si uno quiere echar un vistazo a los números, la imagen se vuelve menos clara de lo que le gustaría a la publicidad.
El punto débil de la madera es la porosidad.
La verdadera preocupación en la cocina es la contaminación cruzada, es decir, el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de una superficie intermedia, como en el caso de una tabla de cortar, que absorbe las bacterias de un alimento y las pasa al siguiente. Hablamos sobre todo de agentes responsables de zoonosis, enfermedades que llegan al hombre a través de los animales, comoEscherichia coliel Listeria monocytogenes y el Salmonella typhimurium. La madera, en este caso, parte del recelo dada su estructura porosa e higroscópica, capaz de retener líquidos, y con ellos también lo que nada en su interior. Los jugos que gotean de un filete o una pechuga de pollo pueden contener patógenos y los diminutos poros de la madera los atrapan. Por este motivo, el USDA considera que las superficies no porosas como el plástico son menos problemáticas, al menos sobre el papel: lisas, en teoría más fáciles de lavar y desinfectar, con una excepción que pesa mucho, cortes y signos de desgaste inherentes, donde las bacterias encuentran refugio.
Cuando el plástico pierde la comparación: estudios sobre HDPE
Aquí la historia se complica. Una investigación publicada en Environmental Science & Technology encontró que las tablas de cortar de plástico pueden liberar microplásticos a los alimentos que cortamos en ellas. El efecto sobre la salud aún está por aclarar, pero es un factor que debería incluirse en el balance. Y hay más, dado que un estudio de 2025 publicado en el Journal of Food Protection comparó tablas de cortar profesionales hechas de arce azucarero (Acer saccharum) con otras hechas de polietileno de alta densidad (HDPE), el plástico más común. Resultado contrario a la intuición: en la madera de arce, la carga de E. coli cayó al límite de detección después de sólo dos horas, incluso sin limpieza, mientras que el HDPE mostró una mayor contaminación en general. Los autores llegan incluso a pedir que se reevalúe el estado higiénico de la madera en el sector alimentario. Si desea leer el trabajo completo, también puede encontrarlo en la versión completa de acceso abierto de la Freie Universität Berlin, así como en la pestaña PubMed.
Estas conclusiones no son nuevas, ya que el estudio histórico de Ak, Cliver y Kaspar de 1994, también publicado en el Journal of Food Protection, ya había observado que se recuperaban menos bacterias de la madera que del plástico: absorbidas profundamente, acababan por no sobrevivir y no salir a la superficie. ¿Por qué entonces tantas opiniones contrarias? El problema está en la raíz, porque falta un protocolo estandarizado para el análisis microbiológico de superficies de madera y hay pocos estudios disponibles. Los resultados varían según el tipo de madera, la calidad del plástico, la presencia de rayones, la cepa bacteriana probada y la intensidad de uso. No es lo mismo una tabla de cortar casera que se utiliza de vez en cuando, que una de cocina profesional que lleva todo el día maltratada.
Más allá del material: normas de higiene según el USDA
De madera o de plástico, las instrucciones del USDA siguen siendo las mismas y son increíblemente sencillas: lavar con agua caliente y jabón después de cada uso, enjuagar, secar al aire o con papel. La regla que marca la mayor diferencia, sin embargo, es otra, es decir, mantener dos tablas de cortar separadas, una para carnes, pescados y mariscos, otra para pan y verduras, para que lo que acabe en la olla nunca se cruce con lo que se come crudo. Luego existen alternativas, como el bambú, menos poroso que la madera clásica, o el acero, la cerámica y el vidrio, lisos y fáciles de desinfectar. Lo importante, repetimos, es la limpieza.
