Se encuentra en casi todas las despensas italianas, a menudo en más de una variante. El atún enlatado es barato, rico en proteínas y versátil; es difícil encontrar un alimento igualmente conveniente. No es de extrañar, por tanto, que se haya convertido en una de las fuentes de proteínas más consumidas en el mundo, casi un reflejo automático en momentos en los que no tienes ganas ni tiempo para cocinar.
Sin embargo, detrás de esa practicidad se esconden dos cuestiones que merecen atención. El primero se refiere a la salud: es uno de los pescados con mayores niveles de mercurio en su carne. El segundo es medioambiental: la pesca industrial del atún es una de las que más impacto tiene sobre los ecosistemas marinos, y el hecho de que una lata cueste poco no significa que su precio real sea bajo.
Esto no significa que necesariamente tengas que eliminarlo de tu dieta. Las autoridades sanitarias europeas creen que los beneficios de consumir pescado (proteínas de calidad, omega-3, micronutrientes) generalmente superan los riesgos, siempre y cuando se tomen decisiones informadas y moderadas. El problema no es el atún en sí, sino la tendencia a comerlo todos los días, como si fuera el único pescado que existe.
Conocer los límites recomendados, elegir las especies adecuadas y alternarlas con peces más pequeños y sostenibles son cosas muy útiles que hay que saber de cara a un consumo más consciente.
Mercurio en el atún
El mercurio se encuentra naturalmente en los océanos, pero las actividades humanas han aumentado dramáticamente su concentración en el agua. Una vez allí, las bacterias lo convierten en metilmercurio, una forma altamente tóxica que se acumula en la cadena alimentaria marina. Cuanto más grande es un pez, más tiempo vive y come otros peces, más se concentra en la carne. El atún, depredador por excelencia, se encuentra en lo más alto de esta escala.
: ¿Por qué hay mercurio en el atún? La explicación científica
Te recordamos que la exposición prolongada o a dosis elevadas de mercurio puede dañar el sistema nervioso central y periférico, con efectos especialmente graves sobre el desarrollo del feto. Las mujeres embarazadas y lactantes y los niños pequeños son las categorías más vulnerables.
Teniendo todo esto en cuenta: ¿cuánto atún puedes comer a la semana?
Dosis seguras de atún
El atún fresco suele proceder de ejemplares de gran tamaño, con mayor acumulación de mercurio. Por este motivo las recomendaciones son más restrictivas:
El atún enlatado suele contener niveles más bajos de mercurio, pero no está libre de riesgos. Las indicaciones generales para adultos sanos sugieren:
La especie también marca la diferencia. El listado (Katsuwonus pelamis), el más común en las conservas, acumula menos mercurio que el atún blanco o el rabil, que viven más y alcanzan tamaños mayores. Vale la pena revisar la etiqueta antes de poner la lata en el carrito.
El problema ambiental
Hablar sólo de mercurio en el caso del atún corre el riesgo de reducir la cuestión a un simple cálculo personal de riesgo-beneficio. En realidad, junto a la cuestión de la salud, existe una cuestión medioambiental igualmente importante que afecta a todo el sistema pesquero.
Los atunes (no sólo el atún rojo, sino también especies como el atún aleta amarilla y el atún listado) son peces depredadores que se encuentran en la cima de la cadena alimentaria marina. Esto los hace particularmente vulnerables a la pesca intensiva, especialmente cuando se practica a gran escala con métodos industriales como las redes de cerco, a menudo asociada también al fenómeno de la captura incidental de otras especies (bycatch), incluidos tiburones, tortugas y peces no objetivo.
Por lo tanto, la presión sobre los recursos pesqueros no afecta sólo a una sola especie, sino a todo el ecosistema: la eliminación sistemática de grandes depredadores puede alterar los equilibrios marinos, con efectos en cascada sobre la biodiversidad.
Organizaciones ecologistas como WWF nos invitan a reducir el consumo de grandes peces depredadores y favorecer especies de pequeño tamaño, más rápidas en su ciclo de vida y generalmente de menor impacto, como la sardina, la anchoa y la caballa, así como productos procedentes de cadenas de suministro certificadas y métodos de pesca selectivos como la pesca con línea o artesanal.
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las alternativas
La caballa, las sardinas, los boquerones y las anchoas son pescados tan ricos en omega-3 como el atún, si no más, con niveles de mercurio significativamente más bajos y un impacto ambiental mucho menor. La caballa en particular es una de las fuentes de grasas buenas más subestimadas en nuestras mesas, sabrosa, económica y con una pesca que pesa menos en los ecosistemas.
Variar es la regla de oro. No por miedo al atún, sino porque diversificar su dieta de pescado simplemente tiene más sentido. El problema no es el atún en sí sino haberlo transformado en el único pescado que mucha gente come, quizás casi a diario.
Consumirlo con conciencia también significa preguntarnos de dónde viene, cómo se pescó y si realmente estamos contribuyendo a un sistema alimentario marino un poco más sostenible.
Fuentes: EFSA/RSI
