Sentado en una mesa, la atmósfera está relajada y la espera se mezcla con una curiosidad palpable. Estamos en Modena, en el corazón de Emilia, invitados de Luca Marchini en su restaurante estrellado The King’s Grass. No solo estamos aquí para probar platos extraordinarios; Estamos aquí para comprender al hombre detrás de la chaqueta Chef, un profesional para quien la palabra sostenibilidad no es solo una tendencia del momento, sino una filosofía real de la vida transversal que siempre ha caracterizado su trabajo. Siempre consciente de que la verdadera innovación no solo está en el proceso de creación, sino en la creación con conciencia.
La reunión con Marchini fue una inmersión en su mundo, un viaje que comienza desde el vínculo profundo con su tierra, Emilia, para proyectarse a un futuro en el que el respeto por el medio ambiente y la creatividad se fusionan en una narrativa única y armoniosa. Su capacidad para transformar una elección ética en una experiencia sensorial inolvidable, sin caer en la retórica, es lo que la hace única.
Debido a que la filosofía profunda que anima su cocina no es un e -sil un simple ejercicio de estilo, sino la expresión de un pensamiento más amplio encerrado también en el mismo nombre que decide estar en su restaurante hace más de 22 años.
De la economía a la cocina: el camino de un (no) contador
La historia de Luca Marchini, Toscana por nacimiento y Emilia de la adopción, es fascinante, una historia de destino y pasión. A pesar de su camino de vida, parecía rastreado por un título en economía y comercio y por un futuro como contador, una decisión aparentemente marginal lo ha cambiado todo. Eligió trabajar como cocinero para una sola temporada de verano antes de comenzar el practicado. Lo que se suponía que era una breve paréntesis se ha convertido en una verdadera vocación. En esos meses, entendió que su vida laboral habría sido hecha de sabores, no de números.
Después de esta electrocución, tuvo la suerte de trabajar estrechamente con un gigante como Massimo Bottura en la primera Osteria Francescana, una experiencia que ha consolidado su elección. Luego refinó su talento en Francia, con el chef Jean-Louis Nomicosy en Italia, con Bruno Barbieri. Un camino que lo preparó para abrir su primer restaurante, The King’s Grass en 2003.
Y el nombre en sí, como se mencionó, cuenta mucho sobre su filosofía. Marchini nos confió que la inspiración deriva del griego “Basilikon“, Que significa” césped del rey “, o albahaca. Esta elección no solo celebra la simplicidad y la excelencia de una materia prima humilde y al mismo tiempo regal, sino que también contiene su filosofía de liderazgo. Para Marchini, el” rey “real de la cocina no es el único chef, sino que es el” nosotros “, es decir, todo el equipo. Cada persona, de la directora del sommelier, es una fondamental y es la rotación y la rotación (es la rotación (es el equipo de todos los lugares. Pomposa Trattoria y Tre Pizzeria) no solo es una opción gerencial, sino una oportunidad de crecimiento y experiencia para todos.
En este pintoresco visión de Modena, de hecho, lo que podríamos llamar un pequeño ecosistema de gusto sostenible cobró vida: desde la Escuela de Cocina Amaltea, que forma los profesionales del mañana, hasta el Bottega Da re, nacido en 2020 durante el bloqueo, donde las preservaciones naturales y los productos artesanos están preparados sin un hilo de los preservantes artificiales (así como la mano para preservar nutrientes y reducir el plástico y reducir el plástico y reducir el plástico); Pasando la Pomposa Trattoria, que utiliza las mismas materias primas que el restaurante para los platos diarios, creando un círculo virtuoso que apoya a los productores locales, estabiliza la economía del grupo y, de hecho, democratiza la experiencia culinaria, por lo que es accesible para una audiencia más amplia.
Y finalmente, The Last Born, The Tre Pizzeria, inaugurado en 2024 justo en frente de la hierba del rey que ofrece pizzas con una masa basada en la masa madre que queda para aumentar 36-48 y cocinar a temperaturas controladas (340-350 ° C) para un resultado crujiente y no inflable. Las pizzas también comparten proveedores y laboratorio con otras habitaciones, optimizando recursos y reducen las emisiones logísticas.
Una cocina que respeta el planeta, las tradiciones y el paladar
En un mundo donde la alta cocina a menudo tropieza con excesos insostenibles debido a costos, desechos desenfrenados y materias primas controvertidas, la fois gras Un ejemplo de todo -NDR -En el reino de Luca Marchini, todo gira en torno al equilibrio a través de los ingredientes locales y estacionales, cero salpicaduras implícitas en el respeto total de cada elemento y un menú que evoluciona con las estaciones, reduciendo la impresión de carbonato de importaciones innecesarias. Proveedores locales elegidos con cuidado para minimizar el transporte y apoyar la economía circular.
Una salsa en platos icónicos: cuando la historia se vuelve sabor
La degustación fue una experiencia emocionante, un camino que nos ha permitido saborear los platos que a lo largo de los años lo han hecho famoso. Marchini, de hecho, nos deleitó con una combinación de recetas históricas del restaurante, innovaciones creativas también hechas de una creciente integración de las opciones vegetarianas y veganas, a menudo desarrolladas inconscientemente a través de la búsqueda de ingredientes de calidad.
Un ejemplo perfecto de su cocina que combina el pasado, el presente y la sostenibilidad es su legendaria sopa de frijoles. Un plato que no es solo una sopa, sino un trabajo de alta cocina que usa la misma materia prima, el frijol, de cuatro maneras diferentes. Hay cannellini transformados en una salsa ligeramente ácida, los frijoles con un ojo crujiente, el azuki en una ensalada con cebolla de tropea y finalmente el borlotti, que se convierte en un caldo denso y rico, con toques de avellana y chocolate, obteniendo los frijoles tres veces en su propio agua. Un proceso que maximiza el sabor y reduce los desechos, lo que demuestra que la sostenibilidad también es una cuestión de método y paciencia.
Otro hito de su menú es un plato de pasta seca, el mentiroso tortellini sin llenar que evoca una herencia familiar de las estribaciones emilias, las colinas entre Modena y Bolonia, donde en las épocas de la pobreza eran escasas, se prepararon tortellini vacías, solo con harina y huevos, para simular el relleno clásico lleno de overflow y parmesan. Marchini reinterpreta esta pobre tradición en una clave sostenible e innovadora que deja asombrados a los paladares más refinados.
El pico de nuestra experiencia fue el postre, un plato que tiene sabor y coraje: el ajo fermentado. Una emulsión de ajo fermentado durante unos treinta días, que Marchini sirve en trozos pequeños detrás del plato y como base para una salsa que cubre una suave crema de coco envuelta en chocolate. Una experiencia sensorial audaz, donde la dulzura tropical choca y se fusiona con las notas picantes y complejas de ajo fermentado. Un toque final que encarna perfectamente el enfoque de Marchini: al combinar ingredientes humildes y audaces con técnicas complejas para crear algo inesperado y maravilloso.
El punto de inflexión vegetariano: una evolución natural
Uno de los aspectos más fascinantes de la cocina de Marchini es su enfoque para el reino vegetal. No es una elección de tendencia o una imposición, sino de una evolución profundamente natural, casi desconocida. Marchini nos explicó que, a lo largo de los años, su brigada y él mismo se encontró creando más y más platos vegetarianos y monotemáticos, descubriendo la riqueza y la variedad infinita de un mundo culinario a menudo subestimado. Es un camino que define “natural, no forzado”, nacido de la simple voluntad de explorar y mejorar los ingredientes que realmente podrían dar mucho.
Olvídese de la idea del plato vegetariano como un simple contorno o alternativa de retroceder: en manos de Marchini, verduras, hierbas y legumbres se convierten en los verdaderos protagonistas, capaces de expresar sabores complejos y satisfactorios, sin la necesidad de recurrir a elementos de origen animal. Es la prueba viviente de que la excelencia, la creatividad y la sostenibilidad pueden viajar juntos, ofreciendo una experiencia gastronómica que al mismo tiempo es buena, ética y respetuosa de la Tierra.
El futuro es ahora: conciencia en la cocina
Luca Marchini ha demostrado que la cocina estrellada también puede ser un manifiesto de sostenibilidad. Que puede ser creativo, innovador, manteniendo un profundo respeto por la tierra que nos da sus frutos. Su cocina no solo es un placer para el paladar, sino también una invitación para reflexionar sobre nuestras elecciones, para preguntarnos de dónde vienen nuestros alimentos y cómo se produjeron. La reunión con él fue una lección importante: la verdadera excelencia radica en el equilibrio, la conciencia, la capacidad de mirar al pasado para construir un futuro mejor. Y nosotros en Greenme solo podemos aplaudir una cocina que no solo es buena, sino que también es bien. Un ejemplo a seguir, una inspiración para todos.
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