Él mismo lo admite, y tiene cierto efecto: el que acabó noqueado durante tres días con un plato de arroz fue un biólogo nutricional, autor de bestsellers internacionales, alguien que estudió seguridad alimentaria en la universidad. Hablamos del Dr. Nick Zanetti, quien, en el vídeo que adjuntamos al final del artículo, no se esconde detrás de un dedo al afirmar que fue “un desastre total, verdaderamente un fracaso épico”. ¿El culpable? Un poco de arroz sobrante quedó en la estufa mientras grababa otro contenido.
Porque el arroz nunca es verdaderamente estéril
La premisa que hace el nutricionista es una que pone las cosas en perspectiva. El arroz no es estéril, como tampoco lo es el resto de lo que llevamos a la mesa, dado que en el alimento conviven microorganismos que, en cantidades limitadas, el organismo puede gestionar sin pestañear. El problema viene cuando ese número empieza a crecer, y ahí es donde bacilo cereusuna bacteria que no tiene nada que ver con la suciedad, ni con la mala calidad del producto. Es una bacteria ambiental y el arroz, simplemente, crece en el medio ambiente.
Las esporas, esos búnkeres que se resisten a la cocción
Las principales armas son las esporas. El Dr. Zanetti lo describe como un búnker microscópico, una estructura defensiva en la que se esconde la bacteria y que también resiste la cocción. Siempre que te comas el arroz apenas esté listo no pasa mucho, el problema viene más tarde, cuando el plato permanece ahí durante horas, enfriándose a temperatura ambiente. Es en esa ventana donde las esporas germinan y comienzan a producir toxinas. No en vano la literatura científica habla, con cierta ironía involuntaria, del “síndrome del arroz frito”.
Lo que dice la investigación
Las investigaciones confirman que no se trata de una leyenda urbana. Un estudio realizado sobre la supervivencia de la bacteria en arroz hervido y frito, publicado en los archivos de los Institutos Nacionales de Salud, observó que las esporas de B. cereus sobreviven a la cocción y son capaces de germinar y desarrollarse, con una temperatura óptima de crecimiento entre 30 y 37 grados. El mismo trabajo ya indicaba la regla de oro, a saber, que después de hervir el arroz se debe mantener muy caliente o enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico dentro de las dos horas siguientes a su cocción.
La regla de los sesenta minutos (y el truco de la bandeja para hornear)
Zanetti, a pesar de recordar las enseñanzas universitarias del profesor Foschino, que le había explicado todo y al que pidió disculpas públicamente, no tardó ni dos horas. Tres o cuatro, de hecho, y sin ni siquiera recalentar bien el plato antes de comerlo. El consejo que circula en sus canales, sin embargo, mantiene intactas las características de validez y practicidad: después de la cocción, el arroz debe llevarse a una temperatura más baja en un plazo de tres cuartos de hora, como máximo una hora. El truco que propone es increíblemente sencillo, ya que sólo hay que ensanchar la superficie, pasarlo del molde a una bandeja de horno (porque cuanto más se reparte el calor más rápido baja) y finalmente meterlo en el frigorífico. Cuando decidas comerlo, recomienda, debes calentarlo bien. Os dejamos con el vídeo en cuestión, ¡disfrútalo!
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