Estos son los quesos más queridos por los italianos: el mapa región por región, ¿está también tu favorito?

Italia es uno de los países con mayor tradición láctea del mundo. Cada región trae consigo siglos de conocimientos campesinos, diferentes pastos, razas nativas y técnicas de procesamiento transmitidas de generación en generación. Desde la leche de vaca alpina hasta la de oveja de los Apeninos, pasando por la de búfala de las llanuras del Tirreno, el resultado es un mapa del gusto inigualable: más de 500 variedades registradas, decenas de DOP e IGP reconocidas a nivel europeo. Un patrimonio que no es sólo gastronómico, sino cultural e identitario. Se trata de un recorrido región por región, descubriendo al menos una excelencia para cada territorio.

Valle de Aosta

Fontina DOP nace entre las cumbres alpinas y los pastos de gran altitud, símbolo absoluto de la región. Elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca del Valle de Aosta, tiene una textura suave y elástica con un intenso aroma a hierba y heno. Fundamental en la cocina local, es el ingrediente principal de la fondue del Valle de Aosta.

Piamonte

Piamonte cuenta con una de las tradiciones lácteas más ricas de Italia. Entre sus excelencias destaca el Castelmagno DOP, un queso azul semiduro elaborado en las montañas de Cuneo. Las vacas que pastan a gran altura se alimentan de hierbas aromáticas que transfieren a la leche -y por tanto al queso- una complejidad de aromas y sabores difíciles de encontrar en otros lugares.

Lombardía

Lombardía es tierra de grandes quesos, desde el noble Gorgonzola DOP – el queso azul por excelencia, con sus inconfundibles vetas gris verdosas – hasta el rústico Bitto della Valtellina, pasando por el fresco y aromático Taleggio DOP. Una región que por sí sola podría contar toda la historia láctea italiana.

Trentino-Alto Adigio

Esta región fronteriza expresa su alma alpina en el Puzzone di Moena, un queso de pasta blanda con un fuerte e inconfundible impacto olfativo, elaborado en Val di Fassa. En cambio, el Stelvio DOP (también llamado Stilfser), de textura suave y sabor más dulce y delicado, típico de Val Venosta.

Véneto

El Véneto ofrece una notable variedad, desde quesos de montaña hasta quesos simples. Monte Veronese DOP, elaborado en las Montañas Lessini desde el siglo XIII con leche de vaca Bruna Alpina, es una de las excelencias más representativas. Quien lo busque en versión pasto de montaña encontrará un presidium de Slow Food para proteger su autenticidad.

Friuli-Venecia Julia

Montasio DOP toma su nombre de la meseta friulana del mismo nombre y está disponible en cuatro versiones: fresco, medio, condimentado y muy añejo, según los meses de maduración. Su textura compacta y su sabor que va creciendo con el tiempo lo hacen versátil tanto en la mesa como en la cocina.

Liguria

Liguria, una región a menudo pasada por alto en el panorama lácteo nacional, es el hogar del queso Triora, producido en las laderas del monte Saccarello, en el interior de Imperia. De textura semidura y compacta, va adquiriendo intensidad aromática a medida que madura. Un queso de montaña con el carácter del mar a sus espaldas.

Emilia-Romaña

Aquí reina el Parmigiano Reggiano DOP, el “rey de los quesos” conocido e imitado en todo el mundo. Producido únicamente con leche de vacas alimentadas con forrajes seleccionados, sin ensilaje ni harinas animales, tiene una textura granulada y quebradiza salpicada de característicos cristales de calcio. Un producto 100% natural e irreproducible.

Marcas

Casciotta di Urbino DOP es una pequeña forma cilíndrica con un corazón suave y elástico, con un dulzor que la hace única. Elaborado con una mezcla de leche de oveja (70-80%) y leche de vaca, representa el punto de encuentro entre la tradición pastoril del centro de Italia y la influencia de los quesos del norte.

toscana

Pecorino Toscano DOP es el retrato de la región: fragante, sabroso, con una textura compacta que se vuelve más firme con la maduración. Producido en todo el territorio regional, se diferencia de la versión de mesa, más fresca y suave, a la versión rallada. Mención especial merece el pecorino di Pienza, envejecido en barricas de roble con notas de orujo.

Umbría

Umbría conserva el Pecorino di Norcia del pastor, ligado a la Valnerina y obtenido de leche entera de oveja. Su sabor es inicialmente picante, pero se suaviza a medida que madura hasta por seis meses. Un queso alpino y local, en el sentido más auténtico del término.

Lacio

Pecorino Romano DOP es uno de los quesos más antiguos del mundo, con orígenes que se remontan a la época romana. Textura dura, aroma intenso y un toque picante lo convierten en el protagonista indiscutible de platos históricos como el cacio e pepe y la gricia. A pesar del nombre, hoy su producción se extiende también a Cerdeña y a la provincia de Grosseto.

Abruzos

Scamorza Abruzzese es una cuajada estirada con una forma característica, producida tanto en versión fresca como seca, después de al menos diez días de maduración. Dulce y fibroso, es perfecto tanto solo como como ingrediente en la cocina. Un queso sencillo y sincero, que cuenta el alma campesina de esta región.

Molise

Caciocavallo Molisano proviene de Molise, expresión de la gran tradición de las cuajadas sureñas. La rueda se amarra y se deja madurar “a horcajadas” sobre una viga, según una antigua costumbre que dio nombre a todo el género. Una técnica tan rudimentaria como ingeniosa.

Campania

Campania es la tierra natal de Mozzarella di Bufala Campana DOP, considerada una de las excelencias absolutas del patrimonio lácteo italiano. De color blanco nacarado y textura suave y elástica, al cortarlo libera su suero fragante. El secreto está en la leche de búfala, más grasa y rica que la de vaca, lo que le aporta una cremosidad inimitable.

Apulia

En Puglia el corazón cremoso triunfa sobre todo. La Burrata di Andria IGP es una obra maestra de sencillez: una envoltura de cuajada estirada que contiene stracciatella y nata, todo sellado como una bolsa. Nacido como remedio por un ingenioso quesero durante una nevada que bloqueó el suministro de leche, hoy es uno de los quesos italianos más queridos en el mundo.

basílica

Pecorino di Filiano DOP representa la excelencia ovina de Basílicata. Producido en las colinas al norte de la provincia de Potenza, tiene una textura compacta y untuosa con un sabor intenso que se desarrolla a través de una larga maduración. Un queso que trae consigo los aromas de los pastos lucanos.

Calabria

Pecorino Crotonese PAT es el queso simbólico de Calabria, producido en variantes frescas, semiduras y maduras. Cada versión cuenta una etapa distinta de una misma historia: la de un territorio dedicado a la cría de ovejas, donde la leche de oveja siempre ha sido un recurso preciado y toda una cultura.

Sicilia

La isla responde con Pecorino Siciliano DOP, producido en las zonas montañosas de Messina, Ragusa y Enna. Madurado en cestas típicas y a menudo enriquecido con granos de pimienta negra, existe en numerosas variaciones, desde el tuma muy fresco hasta el queso curado. Una curiosidad: Piacentino Ennese DOP, enriquecido con azafrán y pimienta, se convirtió en 2011 en la denominación de origen número mil registrada por la Unión Europea.

Cerdeña

Cerdeña es un universo lácteo en sí mismo. Fiore Sardo DOP es su expresión más auténtica: producido principalmente en el centro de Cerdeña, todavía se ahuma sobre fuego de leña según la tradición de los pastores. A medida que madura adquiere una estructura granulosa y quebradiza, con un olor ahumado que lo hace inconfundible e irrepetible.