A mediados de octubre, por encima de los 1.000 metros, el aire ya tiene otra consistencia. Y es allí, después de unas horas de camino, donde un plato de pizzoccheri deja de ser una especialidad y se convierte en una necesidad.
Los pides al llegar y esperas: si se hacen en el acto, tardan unos 25 minutos. Luego llega el plato humeante, con el queso derretido entre las tiras oscuras de pasta, el repollo, las patatas y un aroma a mantequilla (mucha) y ajo.
Los comimos en Cascina Biancotti, en Villa di Tirano, a 1.500 metros sobre el nivel del mar y a sólo 5 km de Aprica, por la carretera que lleva a Trivigno. Es una receta sustanciosa, nacida cuando en la cocina no se tiraba nada y lo que proporcionaban los campos y los establos.
Y aunque hoy en día los pizzoccheri se pueden encontrar en restaurantes de toda Italia, para descubrir su historia hay que volver a Valtellina, y en particular a Teglio, el pueblo considerado la patria de esta especialidad.
Porque los pizzoccheri son el plato simbólico de Valtellina
Para entender cómo nacieron los pizzoccheri hay que mirar el paisaje de Valtellina, las montañas que rodean el valle y las terrazas cultivadas durante siglos por familias campesinas, y donde otros cereales lucharon, creció el trigo sarraceno, que con el tiempo se ha convertido en uno de los ingredientes más representativos de la cocina local.
Sin embargo, el trigo sarraceno no es un verdadero cereal sino un pseudocereal; su harina, oscura y con un sabor ligeramente tostado, da el color a los pizzoccheri.
El resto lo aportaban la huerta y el establo: patatas, coles, mantequilla, quesos de montaña. Una comida que debía durar un día de trabajo en el campo.
Lo que marca la diferencia es el Valtellina Casera DOP: un queso de vaca, elaborado con leche parcialmente desnatada, que se funde entre la pasta y las verduras sin volverse fibroso como la mozzarella.
En Teglio la receta de los pizzoccheri es una tradición que hay que conservar
Para los pizzoccheri hay que subir a Teglio, en el corazón de Valtellina, donde se fundó en 2002 la Accademia del Pizzocchero, que conserva la receta tradicional.
Porque hacer pizzoccheri a mano requiere cierta experiencia, especialmente a la hora de extender la masa. es el llamado escarellaturatrabajando con un rodillo que permite obtener una masa del espesor adecuado (aproximadamente medio centímetro de ancho), antes de cortarla en las características tiras cortas y anchas.
Un gesto que en las cocinas del pasado se aprendía mirando y que hoy la Academia intenta preservar y transmitir involucrando a las nuevas generaciones y llevando la cultura gastronómica valtelina también a las escuelas.
La receta original de Valtellina pizzoccheri
Preparar pizzoccheri en casa no es especialmente complicado, se tarda aproximadamente una hora y media, de la que se dedica casi toda la masa y la masa. La receta tradicional de Pizzoccheri della Valtellina IGP requiere pocos ingredientes, proporciones precisas y no requiere condimentos adicionales.
Ingredientes para 4 personas
Cómo preparar pizzoccheri, paso a paso
Empezamos por la pasta, mezclamos la harina de trigo sarraceno con la harina blanca y poco a poco añadimos el agua hasta obtener una masa compacta, para amasar durante unos cinco minutos.
Una vez lista, estirar con un rodillo hasta alcanzar un grosor de 2-3 milímetros, luego cortar la masa en tiras de 7-8 centímetros de ancho. Superpóngalas y córtelas a lo ancho para obtener las típicas tiras de pizzoccheri, de aproximadamente medio centímetro de ancho.
Mientras tanto, se pone al fuego una cacerola grande con agua con sal, en la que se cuecen las patatas cortadas en trozos y la col cortada en trozos pequeños.
Después de cinco minutos, añadir los pizzoccheri y dejar que la cocción continúe durante unos diez minutos.
Cuando la pasta esté lista, recoger los pizzoccheri y las verduras con una espumadera y pasarlos, poco a poco, a una sartén caliente. La Valtellina Casera DOP cortada en hojuelas y el queso parmesano rallado se reparten entre una capa y otra, para que el calor de la masa haga que se derritan.
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En un cazo derretir la mantequilla con el diente de ajo y dejar reposar hasta que la mantequilla adquiera un tono de nuez y el ajo se tueste un poco. Viértalo inmediatamente, caliente, sobre los pizzoccheri.
La pesteda y la salvia: las variaciones que hacen que los puristas se burlen
Luego están los que ponen una pizca de pesteda a los pizzoccheri, el condimento típico de Grosio a base de ajo, pimienta, sal y hierbas de montaña, entre ellas el tomillo silvestre y la milenrama moscatel. Y que al derretir la mantequilla añade también unas hojas de salvia.
Todo delicioso, por supuesto, pero ¡ay si lo cuentas delante de los puristas de la Accademia del Pizzocchero di Teglio!: en la receta tradicional lleva mantequilla, ajo y pimienta. Salvia y pesteda no están incluidas, luego en casa cada uno hace lo que quiere, lo importante es saber que la receta original es diferente.
¿Repollo de Saboya, costillas o judías verdes? Cómo cambia la receta con las estaciones.
Los pizzoccheri se asocian a menudo con el otoño y el invierno, también por la presencia de la col, que se presta bien a las preparaciones en los meses más fríos; en otras temporadas las patatas siguen siendo un ingrediente fijo y la col se puede sustituir por costillas o judías verdes.
Un plato para comer al menos una vez en un refugio de montaña
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Los pizzoccheri también se pueden preparar en casa, con pasta preparada artesanal o comprada, pero después de un paseo por la montaña, cuando empieza a hacer frío afuera, tienen un sabor decididamente diferente.
Si te encuentras cerca de Aprica, merece la pena detenerse en Cascina Biancotti, en Pian di Gembro, en la carretera que lleva a Trivigno. Se encuentra a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar, a 5 kilómetros de Aprica, y ofrece una cocina casera ligada a la tradición valtelina.
Un consejo, según nuestra experiencia: pide los pizzoccheri nada más sentarte. Si están recién preparados hay que esperar unos veinte minutos. Mientras tanto podéis pedir algo más, o disfrutar por fin de un merecido descanso tras el paseo.
