Cuando hablamos de contaminantes alimentarios solemos pensar en pesticidas, metales pesados o bacterias. Pero entre las sustancias no deseadas que pueden acabar en nuestras mesas también se encuentran las micotoxinas, compuestos producidos por algunos mohos que pueden desarrollarse en los cultivos, durante el almacenamiento o en fases posteriores de procesamiento de los alimentos.
Entre estas se encuentran las toxinas Alternaria, un género de hongos que pueden contaminar diversas producciones agrícolas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha vuelto a centrarse en estas sustancias, habiendo publicado una nueva evaluación científica de los posibles riesgos para la salud humana y animal.
El documento actualiza el dictamen anterior de 2011 y examina ocho toxinas. El resultado más significativo se refiere a cinco de ellos, a los que los expertos han identificado propiedades genotóxicas, es decir, la capacidad de dañar el material genético de las células.
Cuáles son las 5 toxinas de Alternaria consideradas genotóxicas
La evaluación mostró que 5 de las 8 sustancias analizadas tienen propiedades genotóxicas, es decir, pueden dañar el ADN de las células. Estos son el alternariol (AOH), el alternariol monometiléter (AME), la altertoxina I (ATX-I), la altertoxina II (ATX-II) y la estefilotoxina III (STTX-III).
Un aspecto particularmente relevante se refiere a AOH y AME. Según los expertos, ambos pueden provocar daños en el ADN mediante un mecanismo sin umbral. Esto significa que no fue posible identificar un nivel de exposición por debajo del cual se pudiera excluir el posible efecto genotóxico.
Para estas dos sustancias, las estimaciones medias de la exposición alimentaria crónica superaron, en la mayoría de los grupos de población, el valor de referencia utilizado por la EFSA para las sustancias potencialmente mutagénicas y/o cancerígenas que actúan sobre el ADN.
Se trata del umbral de preocupación toxicológica (TTC), fijado en este caso en 2,5 nanogramos por kilogramo de peso corporal al día. Es una herramienta de detección utilizada para evaluar sustancias para las que no se dispone de datos toxicológicos completos, no un límite legal máximo para la presencia de estas micotoxinas en los alimentos.
Para ATX-I, ATX-II y STTX-III, los expertos confirmaron la genotoxicidad, pero no pudieron completar la evaluación de la exposición porque faltaban datos suficientes sobre su presencia en los alimentos.
Como ya hemos dicho, no todas las ocho sustancias examinadas presentan el mismo perfil de riesgo. Para el altenueno y la tentoxina, que no fueron genotóxicos, la exposición dietética estimada se mantuvo por debajo del umbral de referencia para los compuestos de Cramer clase III, equivalente a 1.500 nanogramos por kilogramo de peso corporal por día.
Según la EFSA, esto indica una baja probabilidad de que los niveles actuales de exposición dietética puedan causar efectos adversos para la salud.
Diferente es el caso del ácido tenuazónico (TeA), que resultó ser la toxina Alternaria detectada con mayor frecuencia en los alimentos y también aquella para la que se reportaron mayores niveles de presencia.
Las mayores cantidades se identificaron sobre todo en las moras, el pimentón en polvo y los productos elaborados a base de tomate.
Sin embargo, en el caso del TeA, la información científica disponible sobre genotoxicidad no es suficiente para llegar a una conclusión definitiva. Por tanto, los expertos no han podido determinar si esta sustancia es capaz de dañar el ADN.
¿En qué alimentos podemos encontrar estas micotoxinas?
Las toxinas de Alternaria pueden contaminar diversos cultivos agrícolas y, en consecuencia, llegar a los productos que consumimos a diario.
En la evaluación de la EFSA, las principales categorías de alimentos que contribuyen a la exposición incluyen:
La exposición estimada basada en el peso corporal fue generalmente mayor en bebés y niños pequeños que en adultos. Un elemento a considerar al evaluar la presencia de contaminantes en la dieta, pues por la misma cantidad ingerida, los pequeños pueden recibir una dosis mayor en comparación con su peso.
La EFSA también examinó los posibles riesgos para los animales. En el caso de los pollos de engorde, se consideraron poco probables los efectos adversos relacionados con la exposición a AOH y AME. Sin embargo, para muchas otras especies los datos disponibles aún no permiten caracterizar adecuadamente el riesgo.
Y la cuestión no se refiere sólo a una evaluación teórica. Algunas de las micotoxinas que estuvieron bajo el escrutinio de la EFSA ya habían sido identificadas en un análisis publicado por Salvagente en la edición de noviembre de 2026.
La revista examinó 30 paquetes de semillas de lino, girasol y chía, confiando los análisis al laboratorio de química de alimentos Foodlab del Departamento de Farmacia de la Universidad Federico II de Nápoles. Los investigadores, coordinados por la doctora Luana Izzo, buscaron 17 micotoxinas diferentes.
Entre las detectadas con mayor frecuencia se encuentran dos de las sustancias consideradas genotóxicas por la EFSA: el alternariol (AOH) y el alternariol monometiléter (AME).
Los resultados más significativos se referían a algunas muestras de semillas de chía. En particular, el valor más alto de alternariol (AOH), equivalente a 25,73 microgramos por kilo, se detectó en la muestra de Linwoods. En cuanto al éter monometílico de alternariol (AME), los análisis identificaron 70,69 microgramos por kilo en las semillas de chía orgánica I love to be de Eurospin y 210,63 microgramos por kilo en la muestra de Linwoods.
Sin embargo, hay una aclaración importante para interpretar correctamente estos números. Para el alternariol y su éter monometílico existen niveles indicativos europeos de 30 microgramos por kilo para algunas categorías de semillas, incluidas las de girasol y sésamo. Sin embargo, no se trata de límites o umbrales máximos legales que garantizan la seguridad del producto: son valores de referencia que, en caso de superarse, sugieren investigar las causas de la contaminación.
No existe un nivel indicativo específico para las semillas de chía. En consecuencia, los valores de 70,69 y 210,63 microgramos por kilo detectados por Salvagente no pueden definirse como superadores de un límite reglamentario aplicable a esta categoría de productos. Sin embargo, quedan resultados que, especialmente en el caso de la muestra con 210,63 microgramos por kilo de AME, merecen atención.
