Si tiene el hábito de preservar las aceitunas, seguramente habrá notado, al menos una vez, esa película blanquecina delgada que se forma en la superficie del salami, un velo lácteo que flota en el frasco y que a menudo desencadena el pánico: ¿tienen las aceitunas? ¿Tienes que tirar todo? La respuesta es no. Esa pátina aparentemente sospechosa en realidad esconde una fascinante historia de microbiología de alimentos.
Un fenómeno completamente natural
La película blanca que se desarrolla en las aceitunas preservadas no es más que una biopelícula compuesta de bacterias lácticas, principalmente del género. Lactobacilo. Son bacterias probióticas, de buenas, como las que se encuentran en el intestino y ayudan a combatir las bacterias malas que causan enfermedades. Estos son los mismos microorganismos que hacen posible la fermentación de yogurt, chucrut y kimchi.
El fenómeno ocurre cuando las aceitunas entran en contacto con el oxígeno: el vinagre salarial oxida y las levaduras lácticas, activadas durante la fermentación, forman una película en la superficie de la oliva. El proceso es particularmente común cuando la temperatura ambiente excede los 25 ° C, pero también si la salmuera debe contener poca sal.
Los protagonistas de la fermentación
Las aceitunas frescas son inmagas debido al sabor extremadamente amargo, debido a la presencia de oleuropeína, y para que sean comestibles, necesite un proceso de fermentación que pueda durar de tres a siete meses. Durante este período, las bacterias lácticas juegan un papel fundamental y más de 40 especies pertenecientes a nueve géneros de bacterias lácticas se describieron en las aceitunas de la mesa.
Los principales actores de esta transformación son Lactobacillus ptososus Y Lactobacillus plantarumdos especies que dominan la mayoría de las fermentaciones. Estos microorganismos no se limitan a eliminar el sabor amargo, ya que producen ácido láctico que reduce el pH del salami, para crear un ambiente ácido hostil a las bacterias patógenas.
Un aliado para la salud
White Patina no representa ningún peligro para la salud. Por el contrario, las bacterias que lo componen tienen diferentes propiedades beneficiosas documentadas por la investigación científica. Un estudio publicado en PubMed ha demostrado que las cepas probióticas colonizan con éxito la superficie de las aceitunas mientras se mantiene las poblaciones entre 6.0 y 7.0 log CFU/G durante toda la fermentación.
Los probióticos ofrecen varias ventajas: mejoran la tolerancia a la lactosa, favorecen la digestión, luchan contra el estreñimiento crónico, mejoran el sistema inmune e incluso pueden reducir los niveles de colesterol. Las aceitunas fermentadas demuestran no solo ser un alimento sabroso sino también un vehículo natural de probióticos, como yogurt o kéfir.
Cómo distinguir la biopelícula del molde
Debemos saber cómo reconocer la diferencia entre la biopelícula de caridad y el molde potencialmente dañino:
Administre la pátina blanca
Si la apariencia de la película blanca lo perturba, puede eliminarlo fácilmente con una cuchara limpia: las aceitunas subyacentes permanecerán perfectamente comestibles. Para evitar su formación, simplemente agregue una cucharadita de vinagre en la superficie de la salmuera después de eliminar la biopelícula: la acidez del vinagre evitará que las bacterias formen la película nuevamente.
Otra estrategia consiste en mantener el frasco en el refrigerador. Las bajas temperaturas ralentizan la actividad bacteriana y reducen la formación de biopelículas. Recuerde mantener siempre las aceitunas completamente inmersas en la salmuera: las que flotan en la superficie están más sujetas al desarrollo de levaduras y moho.
Un patrimonio milenario
La fermentación de las aceitunas es una práctica tan antigua como la civilización mediterránea. Durante milenios, el hombre explotó inconscientemente la acción de las bacterias lácticas para transformar una fruta inmunda en un manjar. Hoy la ciencia nos permite comprender y apreciar un proceso completamente natural.
Las aceitunas fermentadas representan un ejemplo perfecto de cómo los microorganismos pueden ser nuestros aliados en la conservación y mejora de los alimentos. La próxima vez que note que la pátina blanca en el frasco de oliva, recuerde que está observando miles de millones de bacterias beneficiosas para trabajar, los mismos que han permitido que nuestros antepasados disfruten de este fruto extraordinario del Mediterráneo.
