El Reglamento 2023/2108 de la UE ingresará oficialmente el 9 de octubre, que establece nuevos límites para el uso de nitrito y nitratos en productos cárnicos, incluidos salami y salchichas, pero también en quesos y productos de pescado. Finalmente, después de décadas de uso casi no perturbado, estas sustancias conocidas por su posible riesgo para la salud estarán más estrictamente reguladas.
Pero antes que nada intentemos entender exactamente de qué hablamos.
¿Qué son el nitrito y los nitratos y para qué son?
El nitrito (E249, E250) y los nitratos (E251, E252) son productos químicos utilizados como aditivos alimentarios para la conservación de la carne, algunos quesos y productos de pescado. Su principal función es evitar el crecimiento de bacterias peligrosas, incluida la Clostridium botulinumresponsable del botulismo y otros microorganismos como Listeria y Salmonella.
Estos compuestos se utilizan en diferentes tipos de carnes curadas, como jamón, salami, mortadela, tocino y salchichas sazonadas, también ayudando a mantener su color rojo rojo. Además de la conservación y el aspecto estético, también ayudan a prolongar la duración en los estantes, lo que permite distribuir a gran escala.
Pero, aunque efectivos como conservantes, los nitritos y los nitratos implican riesgos para la salud: de hecho, pueden conducir a la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas.
Lo que cambia para el salami y los quesos
Con la nueva regulación, las cantidades máximas permitidas se reducirán: para el salami sazonado con saling seco, el límite de nitrito disminuirá de los 100 mg/kg actuales a 65 mg/kg, mientras que los productos cárnicos no utilizados pasarán de 150 mg/kg a 80 mg/kg.
Incluso los productos esterilizados, como la carne enlatada, verán una mitad de los límites, de 100 mg/kg a 55 mg/kg, así como el salami cocinado en el que las cantidades de nitritas máximas descienden de 100 a 55 mg/kg.
Sin embargo, en cuanto a los quesos, los límites de nitrato se reducirán de 150 mg/kg a 75 mg/kg.
La novedad principal, sin embargo, se refiere a la forma en que se miden el nitrito y los nitratos. En el pasado, se hizo referencia a sales de sodio o potasio, mientras que ahora la concentración se calculará en términos de iones activos (NO₂⁻ y NO₃⁻), es decir, en la forma realmente presente en los alimentos. Este enfoque más preciso le permite tener una imagen real de la exposición al consumidor y reducir los riesgos relacionados con las nitrosaminas.
Para las empresas, significa revisar recetas, procesos de producción y monitoreo de proveedores, asegurando que los nuevos límites se respeten en toda la cadena de suministro.
Los productos en cuestión
La lista de productos afectados por esta nueva legislación es muy larga e incluye diferentes tipos de salami y salchichas, cada uno de los cuales puede contener nitrito o nitratos utilizados para la conservación y para garantizar la seguridad alimentaria. Entre estos encontramos los productos cocinados de Bacon y Frank en los que los nitritos sirven para prevenir el crecimiento bacteriano y mantener el color.
Tampoco hay falta de jamón crudo ahumado, como Speck, que puede contener nitratos para fomentar la conservación y salchichas cocinadas como jamón cocinado, cotechino y zampone, pero también salami en sus muchas variantes.
Para algunas carnes curadas tradicionales (obtenidas con saling o métodos particulares) es difícil calcular la dosis de nitrito o nitratos, por lo tanto, se planifican límites específicos para estos productos.
Algunos quesos o semi -jugadores envejecidos también son parte de la legislación. Somos sobre todo variantes de pasaste duro, semi -similar o semimolle.
Porque la medida es importante
La decisión de la Unión Europea es parte del plan europeo para la lucha contra el cáncer. El objetivo es minimizar los riesgos para la salud que se derivan de nitritos y nitratos en carnes curadas, sin comprometer la seguridad microbiológica de los alimentos, que estos compuestos contribuyen a garantizar.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha actualizado sus opiniones varias veces, estableciendo las dosis diarias admisibles para el nitrito y los nitratos y confirmando los posibles riesgos, en particular para los niños y las personas más expuestas. Los estudios han destacado un vínculo entre nitrito/nitratos presentes en el salami procesado y algunos tumores, en particular del colorrectal.
Por esta razón, la legislación europea reduce los umbrales de nitrito y nitratos, tratando de minimizar la formación de sustancias potencialmente cancerígenas como las nitrosaminas, al tiempo que mantiene el papel conservador de estos aditivos y salvaguardar el sabor y la calidad de la salami.
Pero no olvidemos que incluso si los límites pronto se reducirán, el salami sigue siendo un alimento para ser consumido con moderación (si no para evitar por completo).
