El vapor que sube de la olla y ese perfume inconfundible que llena la cocina: el caldo siempre ha sido uno de los pilares de la tradición culinaria italiana. El problema es que la preparación lleva tiempo, ingredientes frescos y paciencia. Por esta razón, muchas personas recurren a soluciones envasadas, disponibles en diferentes formas en los estantes de los supermercados. La elección es amplia, entre cubos clásicos, preparaciones granulares, caldos líquidos en ladrillos o latas.
Ante esa disponibilidad, la pregunta surge espontáneamente: ¿cómo orientarse entre muchas opciones? Y sobre todo, ¿qué características debe tener un producto de calidad? Veamos cómo comportarse para una elección consciente.
Los diferentes tipos disponibles
El mercado hoy ofrece una variada gama de caldos listos:
La etiqueta dice la verdad
Antes de cada compra, la etiqueta debe convertirse en su mejor aliado. Un buen caldo saludable puede ser reconocido por una lista de ingredientes cortos, un aspecto válido para todos los productos industriales. Extrañas acrónimos o palabras que no recuerdan un ingrediente preciso deben sospechar. La ley requiere que los ingredientes se enumeren en orden decreciente: el primero en la lista es el presente en mayores cantidades.
Muchas preparaciones contienen principalmente sal y azúcar para un porcentaje del 80% del total. No es exactamente lo que un consumidor atento a su dieta saludable esperaría encontrar. Esta figura se vuelve particularmente preocupante si consideramos que el caldo debe dar sabor a las verduras o la carne, no por aditivos y aromas.
En el caso de que el porcentaje de glutamato supera el 10%, en el paquete, la palabra “basada en glutamato” debe ser obligatoria. Pero, ¿qué significa realmente esta información para nuestra salud?
Glutamate: entre dudas y certezas
El glutamato monosódico representa uno de los ingredientes más discutidos en los brodes empaquetados. Este compuesto, identificado en la etiqueta con el acrónimo E621, tiene el papel de fortalecer el sabor de los alimentos que acentúan la percepción de los humanos, el quinto sabor fundamental.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en julio de 2017 un informe que aclara: el glutamato no es genotóxico o cancerígeno. Puede causar algunos trastornos conocidos, como el síndrome de restaurante chino (náuseas y dolor de cabeza) solo a altas dosis. Por esta razón, se ha establecido una dosis diaria máxima de 30 mg por kilo de peso corporal.
Sin embargo, la pregunta va más allá de la seguridad. La industria utiliza el glutamato para dar sabor a los alimentos que ahora han perdido su sabor original. El uso de este aditivo es la consecuencia del empobrecimiento de la calidad y las características organolépticas de los ingredientes.
Para comprender si un producto contiene glutamato, es necesario observar la lista de ingredientes y verificar si los acrónimos de los aditivos que identifican a esta familia están presentes: E620, E622, E623, E624, E625 indican sustancias similares o que contienen glutamato. En algunos productos podría indicarse como un “extracto de levadura”, “proteínas hidrolizadas” o “extractos de plantas de proteínas”, porque son proteínas interrumpidas que se liberan aminoácidos, incluido el glutamato.
Salt: un problema a menudo subestimado
Prácticamente todas las preparaciones para el caldo están unidas por la presencia de grandes cantidades de sal, junto con las cuales puede encontrar otros ingredientes y aditivos como el glutamato monosódico y las grasas hidrogenadas no especificadas, un aspecto que merece atención particular, especialmente para aquellos que sufren de hipertensión o deben limitar el consumo de sodio.
La sal oculta la calidad mediocre de las materias primas y prolonga la conservación, y el uso excesivo en la dieta diaria representa un riesgo para la salud cardiovascular. Un caldo preparado en casa le permite controlar completamente la cantidad de sal agregada.
Extracto de carne: lo que realmente contiene
El extracto de carne se obtiene a partir de la preparación de un caldo de carne, generalmente de origen argentino o brasileño. El caldo se deshidrata, luego la parte acuosa se elimina casi por completo. Así se obtiene una mezcla concentrada y rica en sabor.
Un caldo hecho a medida debe contener ingredientes naturales cuidadosamente seleccionados, sin conservantes, colorantes y glutamato. El porcentaje de extracto de carne varía considerablemente de un producto a otro: algunos declaran 0.7%, otros solo 0.07%, es decir, una décima parte de la primera cantidad.
Grasas y aceites: la cuestión del aceite de palma
Algunas compañías anuncian sus dados en función del aceite de oliva virgen extra, pero no aclaran que contienen una cantidad igual a 3.6% del total, mientras que el resto del petróleo es el de Palma. El aceite de palma ha sido objeto de discusiones por razones de impacto saludable y ambiental, tanto que muchas compañías de alimentos lo han eliminado de sus productos.
El hábito generalizado de agregar grasas hidrogenadas y aceites vegetales de baja calidad contribuye a empeorar aún más la salud y el aspecto cualitativo del producto.
Caldo biológico: ¿Vale la pena gastar más?
Para un caldo biológico, gastas más del doble de la versión no orgánica, con la misma cantidad de caldo preparado. Los productos biológicos merecen una mención particular y deben preferirse si están disponibles, siendo mejores los obtenidos sin glutamato u otros potenciadores de sabores y sin grasas hidrogenadas.
Biológica garantiza la ausencia de pesticidas y fertilizantes químicos en las verduras utilizadas, pero también en este caso la etiqueta debe leerse con cuidado: no todos los caldos biológicos son iguales en términos de la calidad de los ingredientes y el porcentaje de verduras o carne presentes.
Cómo elegir el mejor producto
Es mejor dejar un buen caldo a las verduras, y no a los aromas, la tarea de construir el sabor, aún mejor si por las verduras cultivadas en Italia. La transparencia de la etiqueta representa un indicador de calidad: acrónimos menos misteriosos e ingredientes más reconocibles.
Si opta por granular, verifique que no contenga almidones agregados como almidón de papa o harina de arroz en cantidades excesivas. Para el caldo líquido, verifique el porcentaje real de carne o extracto de vegetales. El ladrillo con tapa resellable ofrece una mayor practicidad después de la apertura.
Una vez que se abre el paquete de caldo líquido, el producto se puede almacenar durante 3 días en el refrigerador. Por esta razón, si consume el caldo raramente, el formato granular puede ser más conveniente: después de abrir, se conserva durante meses en un lugar seco.
La alternativa de inicio
El caldo granular casero representa una alternativa saludable a la nuez clásica envasada. Consiste en ingredientes simples y disponibles: prepararlo en casa es más fácil de lo que puedes imaginar. Simplemente mezcle una mezcla de verduras picadas con mucha sal (aproximadamente un tercio en comparación con el peso de las verduras) y una llovizna de aceite, luego deje que todo se seque en el horno a 120 ° C.
El caldo casero, preparado con verduras frescas, hierbas aromáticas y cortes de carne magra, le permite controlar los ingredientes y reducir la ingesta de sodio. Aquellos que tienen tiempo pueden preparar una gran cantidad y congelarla ya divididas en porciones: de esta manera se obtiene la practicidad del producto empaquetado con la calidad del hogar.
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¿Qué formato elegir?
La elección depende de sus necesidades:
En cualquier caso, la calidad de los ingredientes debe prevalecer sobre la practicidad: un caldo mediocre dará resultados mediocres a sus recetas, por más cómodo que sea.
La próxima vez que te encuentres frente al estante de supermercado, detenga unos minutos más para leer las etiquetas, su salud y el sabor de sus platos le agradecerán.
