¿Deben guardarse los huevos en el frigorífico o al aire libre? Es una de esas cuestiones que dividen a las familias italianas, comparable a la cuestión de cocinar la pasta (¿recocida, al medio o al dente?). En realidad, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ya ha pensado en aclarar mejor las ideas, con datos en la mano, y la respuesta es bastante clara.
El problema se llama Salmonella enteritidis
En julio de 2014, la EFSA publicó un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública asociados a la conservación de huevos de mesa. En el centro del análisis hay una bacteria, la Salmonella enteritidisresponsable, al menos en lo que respecta a la Unión Europea, del mayor número de brotes de infecciones transmitidas por huevos.
El punto crítico tiene que ver con el tiempo. Si la fecha de caducidad recomendada (la fecha en la que las tiendas pueden poner los huevos en los estantes) se ampliara de los 21 días actuales a 28, el riesgo de infección aumentaría entre un 40% y un 50% para los huevos crudos y/o poco cocidos. En el peor de los casos, con una fecha de venta de 42 días y una duración mínima aumentada a 70, el riesgo se triplicaría respecto a la situación actual, tanto para uso doméstico como en restauración.
La temperatura, por supuesto, tiene mucho que ver. La Salmonella, si está presente dentro del huevo, se multiplica más rápidamente con el calor y el paso del tiempo. La cocción completa elimina el riesgo, el problema surge cuando los huevos se utilizan crudos, o se utilizan para todas aquellas preparaciones a baja temperatura, como mayonesa artesanal, tiramisú y huevos escalfados.
Nevera si, pero no es suficiente
El frigorífico es la respuesta correcta, pero no basta con ponerlos “en algún lugar” dentro, porque hay algunos hábitos que pueden comprometer la conservación incluso a la temperatura adecuada. Veámoslos juntos:
- El primero se refiere al lavado. Los huevos tienen una película natural en su cáscara, la cutícula, que actúa como barrera contra las bacterias. Lavarlos antes de guardarlos los elimina, dejando la coquilla porosa completamente expuesta. Es mejor no hacer esto a menos que los uses inmediatamente.
- El segundo se refiere a la posición. Mantenerlos en la puerta del frigorífico -la que abrimos y cerramos decenas de veces al día- los expone a continuos cambios de temperatura. El fondo del estante, alejado de olores fuertes como el de pescado y quesos curados, es el lugar más adecuado: la coquille es porosa y absorbe con cierta facilidad los aromas circundantes, lo que incide en el sabor final.
- El tercero se refiere a la orientación. Almacenada con el lado puntiagudo hacia abajo, la yema permanece centrada y la vejiga (ese pequeño saco en el extremo redondo) no está comprimida. Un detalle que, sobre todo a largo plazo, puede afectar a la frescura general del producto.
Tres semanas, no más
El plazo indicado por la EFSA es claro: más allá de las tres semanas desde el depósito, incluso con una refrigeración adecuada y constante, el riesgo de infección aumenta. No drásticamente, por supuesto, pero sí de manera mensurable, y mensurable, en este contexto, significa real.
Para cualquiera que compre huevos en el supermercado, la fecha de caducidad mínima impresa en el envase debe ser siempre la principal referencia. Si se compran directamente a productores locales y en los mercados de agricultores -lo que afortunadamente es cada vez más común- siempre conviene preguntar la fecha de puesta y hacer cuentas.
Mientras tanto, un método empírico funciona bien: un huevo fresco sumergido en agua se hunde y permanece, horizontalmente, en el fondo. A medida que envejece, la cámara de aire se expandirá y el huevo tenderá a inclinarse, luego a permanecer vertical y luego a flotar. ¿Flota? Mejor no arriesgarse.
¿Qué importancia tiene el programa de control europeo?
El número de casos de salmonelosis humana en Europa ha disminuido significativamente en los últimos años, y la EFSA atribuye esta disminución principalmente a los programas de control de Salmonella en las granjas de gallinas ponedoras. La presencia de la bacteria en las aves de corral se ha reducido significativamente, lo que se refleja directamente en la seguridad de los huevos disponibles comercialmente.
Lo cierto es que las buenas prácticas domésticas no son en absoluto accesorias, ya que representan la parte final de una cadena que comienza en la finca y termina en el plato. Romperlo en el último metro sería una auténtica lástima.
Fuente: EFSA
