En muchos hogares la cocción comienza mucho antes del plato. Hay que abrir la nevera, descubrir qué falta, elegir dos ingredientes que vayan juntos sin discutir, pelar una zanahoria, acordarse de la sal, bajar el fuego en el momento adecuado. Para alguien que lleva toda la vida haciéndolo, parece casi nada. Para una persona mayor, sin embargo, ese “casi nada” puede convertirse en un pequeño gimnasio diario: manos, memoria, atención, movimiento, decisiones, una tras otra.
Un grupo de investigadores japoneses intentó mirar allí mismo, dentro de un gesto doméstico muy normal, preguntándose si preparar comidas en casa estaba asociado con un menor riesgo de demencia en los mayores de 65 años. El hecho sorprendente es el siguiente: cocinar desde cero al menos una vez a la semana estaba relacionado con una reducción general del riesgo de alrededor del 30%. Entre las personas con pocas habilidades culinarias, aquellas menos acostumbradas a cocinar, la asociación parecía aún más marcada, con un riesgo 67% menor, a menudo redondeado al 70% en los resúmenes populares. El estudio sigue siendo observacional, por lo tanto habla de asociación, sin demostrar una relación causa-efecto directa.
El cerebro también trabaja en la tabla de cortar
En las últimas décadas, muchas personas han confiado cada vez más en los restaurantes, la comida para llevar, los platos preparados y los platos congelados. Una enorme comodidad, por supuesto, sobre todo cuando falta tiempo y el día llega a la tarde ya vacía. Sin embargo, con la edad avanzada, preparar una comida puede reunir varias partes de la vida diaria: un mínimo de actividad física, contacto con alimentos frescos, planificación, memoria de secuencias, habilidades manuales.
El estudio analizó a 10.978 personas de 65 años o más, involucradas en el Estudio de Evaluación Gerontológica de Japón, un gran proyecto japonés dedicado a la salud y el envejecimiento. Se siguió la salud cognitiva de los participantes durante seis años, hasta 2022. Una quinta parte tenía más de 80 años, aproximadamente la mitad eran mujeres y más de la mitad estaban jubilados. Un tercio tenía menos de nueve años de educación y el 40% reportó un ingreso anual de menos de 2 millones de yenes, o menos de 12.500 dólares, menos de 10.000 libras esterlinas.
Los participantes completaron cuestionarios sobre la frecuencia con la que cocinaban comidas desde cero en casa: nunca, rara vez, una vez a la semana, varias veces, hasta más de cinco veces a la semana. También indicaron su nivel de competencia en la cocina. La evaluación se basó en siete habilidades prácticas, desde las más sencillas, como pelar frutas y verduras, hasta preparar platos más complejos, por ejemplo guisos.
Aproximadamente la mitad de la muestra cocinaba al menos cinco veces por semana. Más de una cuarta parte, sin embargo, dijo que lo hacían muy raramente o nunca. Las mujeres y las personas que ya tenían experiencia tendían a cocinar con más frecuencia que los hombres y los que no estaban familiarizados con las ollas y los cuchillos. En el estudio se consideró demencia en los casos en los que el deterioro cognitivo requería asistencia, según datos del sistema de seguro público japonés. Durante el período de observación, 1.195 personas desarrollaron demencia, con una incidencia acumulada del 11%.
Una vez a la semana pesa más de lo esperado.
El resultado más fácil de recordar se refiere al umbral mínimo. Preparar una comida desde cero al menos una vez a la semana se asoció con un menor riesgo de demencia que cocinar menos de una vez a la semana. La reducción estimada fue del 23% en hombres y del 27% en mujeres. Por tanto, el beneficio aparente afectaba a ambos sexos, con diferencias limitadas.
El pasaje más curioso se refiere a los principiantes. Entre aquellos con pocas habilidades culinarias, cocinar al menos una vez a la semana se relacionó con un riesgo 67% menor de demencia. Una posible explicación reside precisamente en el esfuerzo que supone: aprender un nuevo gesto, organizarse, recordar pasos, comprobar tiempos e ingredientes puede convertirse en una forma más intensa de estimulación cognitiva para quien empieza desde cero. Para una persona experimentada, hacer una salsa o sopa puede fluir automáticamente. Para los que siempre han cocinado poco, cada paso requiere atención.
Un alto nivel de habilidad culinaria también se asoció con un menor riesgo. En ese grupo, sin embargo, aumentar el número de comidas cocinadas durante la semana añadió poco. Como si la mayor diferencia estuviera en mantener viva la capacidad de cocinar, o en empezar a hacerlo, más que en transformar la cocina en una maratón diaria.
Los investigadores tuvieron en cuenta varios factores que podrían haber influido en los resultados: estilo de vida, ingresos familiares y años de educación. La asociación también quedó considerando otras actividades relacionadas con la llamada reserva cognitiva, como la jardinería, el voluntariado y el trabajo manual creativo. Esto hace que la señal sea interesante, al tiempo que la deja dentro de los límites de la prudencia científica.
Se necesita prudencia
La cocina, por sí sola, debe tratarse como lo que es: un posible hábito favorable, no una cura. El estudio observa un vínculo entre preparar comidas en casa y una menor incidencia de demencia, sin poder decir que cocinar realmente proteja el cerebro. Las personas que cocinan pueden tener ya mejores condiciones físicas, más autonomía, un tejido familiar diferente, hábitos alimentarios más saludables, mayor organización del hogar. Todos elementos que son difíciles de separar con precisión.
También existen importantes limitaciones técnicas. Es posible que se hayan dejado de lado los casos leves de demencia, porque el sistema utilizado detectó principalmente un deterioro cognitivo lo suficientemente grave como para requerir asistencia. La clasificación de las habilidades culinarias, entonces, podría haber juntado diferentes situaciones: quienes preparan platos sencillos porque odian cocinar y quienes, en cambio, realmente les cuesta hacerlo. Son dos perfiles muy diferentes, aunque en un cuestionario puedan acabar en el mismo cuadro.
Finalmente, está el tema cultural. El estudio procede de Japón, donde la alimentación diaria, la forma de comprar, las porciones, las técnicas de preparación y la relación con la comida casera pueden diferir mucho de los de Italia, Europa o América. Una cosa es cocinar arroz, sopa de miso, pescado, verduras y guarniciones pequeñas. Otra cosa es vivir de platos preparados o volver a poner en los fogones recetas muy ricas cada día. El acto de “cocinar” cambia mucho dependiendo de lo que realmente acabe en el plato.
Sin embargo, el mensaje sigue siendo concreto. Para las personas mayores, especialmente aquellas que viven solas o han reducido muchas actividades diarias, cocinar puede ofrecer una forma sencilla de estimulación. Haz una lista de compras, elige productos frescos, muévete entre el frigorífico y los fogones, usa las manos, sigue una secuencia. Todo esto requiere atención. Y la atención, cuando se entrena sin ansiedad y sin rendimiento, devuelve un poco de fricción a los días que corren el riesgo de estancarse demasiado.
El punto práctico está en el medio ambiente. Una persona mayor cocina más fácilmente si tiene una cocina segura, ingredientes accesibles, ollas ligeras, recetas sencillas, alguien que le acompañe de vez en cuando sin tratarlo como un incompetente. Preparar incluso una sola comida a la semana puede convertirse en un umbral mínimo y realista, sin convertir la salud en una lista más de deberes.
