El atún enlatado (y también el fresco) contiene metilmercurio, una sustancia tóxica para la salud. Sin embargo, una nueva investigación ahora ha encontrado un método muy simple para reducir los niveles, haciendo que el pescado sea más seguro
El atún Es uno de los peces más consumidos del mundo, especialmente en la versión enlatada, pero presenta un problema que no es insignificante: elacumulación de metilmercuriouna forma tóxica de mercurio que puede tener efectos nocivos en la salud humana.
Para evitar el riesgo de acumulación de metilmercurio, a menudo se recomienda, especialmente a ciertas categorías de personas, limitar el consumo de este pez. Pero ahora uno nuevo Investigación de la Universidad de Chalmers, Sueciaha identificado un método prometedor para reducir la presencia de esta sustancia en las carnes de atún, explotando un aminoácido.
Investigadores suecos del Departamento de Ciencias de la Vida han estado trabajando durante mucho tiempo en el proyecto Detopak, dedicado al estudio de materiales de envasado activo y se ha descubierto un sistema realmente simple en este contexto para reducir los niveles de mercurio en el atún.
El problema del metilmercurio en el atún
Metilmercurio se acumula en las telas de peces grandes como el atún, esto entra en la cadena alimentaria humana a través del consumo de peces.
Es una sustancia particularmente peligrosa para mujeres y niños embarazadas, dado que puede comprometer el desarrollo del sistema nervioso. Hasta la fecha, el único consejo para limitar la ingesta de metilmercurio ha sido reducir (o evitar) el consumo de atún y otras especies de gran tamaño que contienen mucho, pero ahora este nuevo descubrimiento podría cambiar, al menos en parte, cosas.
El papel de la cisteína
Investigadores de la Universidad de Chalmers descubrieron que La cisteína, un aminoácido con grupos de sulfuro, puede unirse al metilmercurio y extraerlo de la carne de atún. Probaron el método en diferentes tipos de atún, en enlatado, fresco y seco, y han demostrado que la inmersión en una solución acuosa que contiene cisteína puede reducir la cantidad de mercurio del 25 al 35%.
La efectividad del proceso varía según el tamaño del atún tratado: las piezas más pequeñas muestran una mayor reducción en el mercurio, ya que la cisteína logra penetrar mejor en los tejidos. La concentración óptima de cisteína en la solución es 1.2%.
Los investigadores observaron que la extracción de mercurio comienza después de aproximadamente una hora y alcanza su efecto máximo después de dos semanas. Un aspecto positivo es que el La cisteína no altera el sabor, la apariencia o la consistencia del atún, Hacer que el método sea potencialmente aplicable a gran escala sin comprometer la calidad del producto.
Przemysław Strachowski, el primer autor del estudio, dijo:
La belleza de este tipo de embalaje es que está activo mientras el producto está en el estante. Se necesitarían más pasos de producción si se utilizara un método como este.
El problema de la eliminación del mercurio extraído
Si, por un lado, este método puede reducir la cantidad de metilmercurio en el atún, por otro lado, plantea un problema: ¿cómo deshacerse del mercurio eliminado? Los investigadores respondieron a este desafío con otra innovación: el uso de la sílice de Tiolata, un material capaz de absorber metilmercurio cuando se disuelve en agua.
Al integrar este material en los recubrimientos internos de las latas de atún, sería posible capturar el mercurio eliminado de la cisteína y evitar su dispersión en el medio ambiente. Por lo tanto, esta solución podría permitir la producción de atún enlatado con niveles de mercurio significativamente reducidos.
Por lo tanto, este descubrimiento, si se aplica a escala industrial, podría permitir la producción de atún más seguro. Obviamente, se necesitarán más estudios y desarrollos para optimizar el proceso y garantizar su sostenibilidad ambiental.
Concluyó así los científicos que se ocuparon de la investigación:
En general, el uso de la tecnología desarrollada puede ser Un enfoque prometedor para reducir la exposición al consumidor al mercurio a través del atún enlatado de al menos 30%simplemente separando el líquido (la solución en la que se sumerge el atún, la nota del editor) del atún enlatado antes del consumo. Continuar la investigación sobre el desarrollo de adsorbentes más eficientes que se incorporarán en la caja también sería una ruta complementaria para la absorción de mercurio del líquido y la introducción de nuevas tecnologías de envasado activo. Existe una necesidad innegable de desarrollar herramientas seguras y efectivas para reducir los niveles de mercurio en la carne de pescado. Estas herramientas pueden integrar los esfuerzos del sector para minimizar la liberación de mercurio en el medio ambiente y ofrecer nuevas intuiciones para mejorar la seguridad del consumo de pescado.
Fuentes: Chalmers / desafíos globales
