La cicerchia, con su nombre científico Lathyrus sativuses mucho más que una leguminosa simple: es una reliquia agrícola. Resistente como nadie más, fue la salvación de nuestros antepasados en períodos de sequía, y hoy es una bandera de la biodiversidad italiana ser salvada y redescubierta. De la necesidad de una preparación atenta a su renacimiento en las cocinas gourmet, es por eso que este “Pea de India” merece regresar a su mesa.
Conocido en India como Khesari y también conocido como Pea de la India o cáscara de hierba, La Cicerchia cuenta con una historia milenaria, con rastros que datan de hace más de 8000 años en Mesopotamia. Su fuerza no está en la cantidad de la cosecha, sino en su capacidad de recuperación: es una de las pocas legumbres para crecer lujosamente, incluso en suides y condiciones climáticas extremas, una característica que lo ha hecho fundamental en la nutrición campesina, especialmente en las áreas menos fértiles de Italia.
Cicerchia, una herencia italiana
Aunque es una leguminosa global, en Italia la Cicerchia ha encontrado su lugar en diferentes tradiciones regionales. Las variedades cultivadas en Puglia, Umbria, Lazio (como la Cicerchia di Serra de ‘Conti y la Cicerchia de Aquaviva delle Fonti), en la Marche y Molise han obtenido el reconocimiento del producto agrícola tradicional (PAT). Este estado lo eleva de una simple legumbra a custodio de la tradición y la biodiversidad. Redescubrirlo hoy significa apoyar la agricultura local y la conservación de las variedades antiguas.
Propiedad de la Cicerchia
Cicerchia es una leguminosa de proteína particularmente rica. El cicercio cultivó en Italia a pesar del reconocimiento del producto de alimentación agrícola tradicional por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentos y Forestales, hoy se considera un alimento bastante raro fuera de las regiones que lo retienen por tradición.
Sin embargo, la cicerchia es una de las legumbres más antiguas y consumidas por nuestros progenitores, ya que es un verdadero concentrado de energía y proteínas vegetales, lo que ahora se llamaría superalimento. En particular, la cicerchia es particularmente rica en:
Además, Cicerchia es una leguminosa sostenible por excelencia. Su capacidad para enriquecer el terreno de nitrógeno (fijarlo del aire, como todas las legumbres) reduce la necesidad de fertilizantes químicos, contribuyendo a la salud del suelo y la agricultura ecológica.
Contraindicaciones y neurotoxicidad: aclaremos
A pesar de sus numerosos beneficios, la sombra del neurolatrismo, una enfermedad degenerativa que conduce a la parálisis de las extremidades inferiores, ha limitado históricamente la propagación de la cicerquia.
Las semillas de la cicerquia contienen, de hecho, una neurotoxina, en forma de aminoácido llamado ODAP (o BOAA-BETA-N-OXALYLAMINO-L-ALANINE), cuya concentración varía según la variedad, las condiciones del suelo y el medio ambiente, la sustancia relacionada, de hecho, al neurolatrismo.
La enfermedad se manifestó en Europa y Asia después de hambrunas serias, cuando los cicerchies representaban, durante largos períodos, la única fuente de sustento. El consumo en cantidades excesivas y prolongadas, combinado con una dieta desequilibrada y pobre en otros nutrientes, fue el factor de riesgo. En las dietas modernas variadas y equilibradas, el riesgo de contraer neurolatrismo se considera extremadamente raro en Italia. Además, la agricultura y la investigación están desarrollando y seleccionando cultivar Una concentración muy baja de ODAP, lo que hace que el consumo sea aún más seguro.
¿Usas y cómo minimizar la toxicidad de los cicerchies?
¿Cómo minimizar la toxicidad de los cicerchies? Para consumir cicerchia con total seguridad y hacerlo agradablemente digerible, es imperativo seguir un protocolo de preparación específico.
La recomendación crucial es dedicar un remojo largo a Cicerchie antes de cocinar en agua preferiblemente salada y tibia durante al menos 24 horas.
El agua de la bomba siempre debe ser eliminada y reemplazada con abundante agua fresca e inalineosa al momento de la cocción.
El ODAP es termolable, lo que significa que es destruido por altas temperaturas. Cocinar ayuda a derrotar la toxicidad potencial de la cicerchia. El cicercio en agua hirviendo debe cocinarse. Los tiempos pueden ser bastante largos, como los de los garbanzos o los frijoles secos, pero también superiores. Por lo tanto, la sugerencia en este caso es usar la olla a presión para ahorrar tiempo y la olla de cocción lenta que se cocina a baja temperatura no se recomienda.
La cocción larga y prolongada y a altas temperaturas ayudarían a hacer que el cicercio sea más digerible. La adición de una tira de algas kombu en macetas o especias carminativas (como el tomillo y el romero) hará que los cicerchies sean más digeribles, evitando la hinchazón intestinal típica de las legumbres.
Cómo cocinar cicerchies
El uso de cicerchies como guarnición proporciona condimentos simples que no cubren el sabor característico sino que, por el contrario, lo mejoran. Nos referimos al aceite de oliva virgen extra y las hierbas aromáticas muy comunes como el tomillo, el orégano y el romero, que entre otras cosas pueden contribuir a hacer que todas las legumbres sean más digeribles y aliviar cualquier hinchazón intestinal en aquellos que no están acostumbrados a su consumo.
Algunos de los usos más comunes de los cicerchies se refieren a la preparación de platos tradicionales de algunas regiones italianas, como sopas, minestrons (por ejemplo, en combinación con granos enteros) pero también puré. La molienda de los cicerchies permite obtener una harina adecuada para la preparación de crepes, polent y focaccina.
Con Cicerchies también puede preparar el puré de leguminosas para ser servido como alternativa al puré clásico de papa. Cicerchie también se usa como salsa para la pasta o para preparar un contorno rico, en combinación con tomates cherry, papas, zanahorias, apio y cebolla.
Recetas con cicerchies
El sabor característico de la cicerchia, que recuerda ligeramente la avellana, es un elemento distintivo que se presta a recetas rústicas y refinadas. Es la leguminosa perfecta para la cocina de otoño, cuando se prefieren los platos cálidos y sustanciales.
Sopa de Umbriar (comida reconfortante)
La cicerchia es el ingrediente de honor de las sopas regionales, a menudo combinadas con ingredientes pobres pero sabrosos.
Preparación clásica: después de remojar y preal, ajo freír, salvia y romero. Agregue la cicerchia, un pequeño puré de tomate y caldo de vegetales. Al final de la cocción, perfume con una carne o perejil fresco y una generosa ronda de aceite de oliva virgen extra.
Versión de GreenMe (con cereales): combine el cicerchie con un cereal completo como deletreado o cebada para un plato único completo. En otoño, agregue los cubos de calabaza y escorzonera para un toque dulce y terroso.
Puré (o crema) de Cicerchie (esquema alternativo)
La cicerchia es ideal para obtener un puré de botín completo, perfecto como una alternativa a las papas de papas o al hummus clásico.
Cocina: después de entrenarlo hasta que esté muy suave, drene (manteniendo un poco de agua de cocción).
Preparación: mezcle los cicerchies con aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo (opcional), jugo de limón y una pizca de chile. Use agua de cocción para ajustar la consistencia.
Combinación gourmet: sirva el puré en crutones boquiabáticos tostados o como base para un segundo plato de verduras, como un peón de repollo negro o champiñones porcini se saltaron en una sartén.
Harina de cicerchia (versatilidad libre de gluten)
Al moler la cicerchia, se obtiene una harina adecuada para usos múltiples, aunque a menudo requiere la adición de otras harinas para garantizar la elasticidad correcta.
Uso: Perfecto para preparar el poste rústico (escriba harina o cecina, excelente en combinación con hierbas amargas como la achicoria), crepes salados (para estar rellenos de vegetales de temporada) o focacos bajos y sabrosos como la harina de garbanzos
Hamburguesas y albóndigas de plantas
Los Cicerchies de Cotted son una excelente base para hamburguesas de verduras y albóndigas, gracias a su consistencia.
Preparación: mezcle los cicerquías cocinados con especias (curry, comino o cilantro), pequeñas migas de pan (o harina de garbanzos) y verduras ralladas como zanahorias o apio (excelente en otoño). Forma y cocine en una sartén o en el horno para una proteína y un segundo plato original.
Cicerchie en ensalada (uso en frío)
Si se cocinan perfectamente, los cicerchies también se pueden usar en ensaladas más estructuradas.
Condimento simple: aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico y orégano y tomillo picado.
Combinaciones de otoño: son excepcionales en combinación con vegetales de temporada como el radicchio tardío, las rodajas de cebolla de tropea caramelizadas con tropea y cubitos de camote asados.
La cicerchia es el emblema de una cocina que respeta la tierra y la tradición. Redescubrirlo y prepararlo cuidadosamente es un pequeño gesto de sostenibilidad que enriquece su dieta de historia, gusto y salud.
