El glutamato monosódico, a menudo abreviado a MSG (del glutamato de monosodio inglés), es uno de los aditivos alimentarios más conocidos y controvertidos del mundo moderno. Asociado con platos listos, comida rápida y cocinas orientales, a menudo se ha despegado como responsable de varios trastornos muy comunes, como dolor de cabeza, náuseas e incluso problemas neurológicos.
¿Qué tan cierto es de estas acusaciones? ¿Y qué dicen realmente los estudios científicos?
Veamos claridad.
¿Qué es el glutamate?
El glutamato es la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido no esencial presente naturalmente en muchos alimentos, como quesos envejecidos, tomates, champiñones y carne. En el cuerpo humano, el ácido glutámico juega un papel importante como neurotransmisor excitador en el sistema nervioso central. El glutamato libre (lo que da sabor) también es responsable de la percepción de los humanos, el “quinto sabor” llamado así junto con dulce, salado, ácido y amargo.
El glutamato monosódico ha sido producido industrialmente durante más de un siglo, inicialmente en Japón, donde fue aislado por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda, un químico que estudió el sabor típico del caldo de algas de Kombu. Hoy se produce para la fermentación bacteriana, un proceso similar al utilizado para yogurt y ácido cítrico.
Donde esta
El MSG se agrega a muchos de los productos alimenticios industriales: sopas instantáneas, dados de caldo, bocadillos salados, alimentos congelados y comida rápida preparada. También se usa en algunas cocinas étnicas, en particular asiáticas, para mejorar el sabor de los platos.
Sin embargo, debemos recordar, como ya se destacó, que muchos alimentos naturales también contienen glutamato en forma libre, sin ninguna adición artificial: los quesos largos y sazonantes (como los ejemplos más famosos de Parmigiano Reggiano), los tomates maduros, la salsa de soja, las anchoas y los hongos shiitake se encuentran entre los ejemplos más famosos.
El “complejo de restaurantes chinos”: origen de un mito
Las preocupaciones sobre la seguridad del glutamato surgieron especialmente en la década de 1960, cuando el doctor estadounidense Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine, el hecho se remonta a 1968, informando síntomas como palpitaciones y debilidad después de comer en restaurantes chinos. Desde entonces, el fenómeno fue etiquetado por los medios como síndrome de restaurante chino, asociando el uso de MSG con efectos secundarios vagos y subjetivos.
Frente a un enorme eco de medios, numerosos estudios clínicos realizados en doble ciego y con placebo, por lo tanto, con una metodología decididamente rigurosa,. Uno de los más citados es el estudio publicado en 2000 en el Journal of Nutrition, que concluyó que la mayoría de las personas no reaccionan negativamente al glutamato cuando se toman en cantidades normales. Solo un pequeño porcentaje de sujetos sensibles podría manifestar efectos leves, pero solo en dosis altas, mucho más alto que los normalmente presentes en la dieta.
Lo que dicen las autoridades de salud
Las agencias de control de alimentos más importantes examinaron a nivel mundial la seguridad del glutamato, expresándose de esta manera:
¿Hay realmente una sensibilidad de glutamato?
Es posible que algunas personas sean sensibles a MSG, incluso si esta condición parece ser rara y aún no muy definida desde un punto de vista clínico. En algunos estudios, síntomas como dolores de cabeza o una sensación de presión torácica se han informado solo cuando el glutamato se tomó en dosis muy altas y el estómago vacío. El efecto placebo a menudo juega un papel importante, especialmente en contextos donde las expectativas del consumidor influyen en la percepción de los síntomas.
Además, vale la pena enfatizar que en muchos casos hay una tendencia a culpar al glutamato de los efectos que derivan de las comidas particularmente ricas en grasas, sodio, alcohol o especias, en lugar de un solo aditivo.
¿Mejor evitarlo?
No hay evidencia convincente que indique que el glutamato monosódico hace “mal” a la salud, si se toma con moderación. Sin embargo, en cuanto a cualquier sustancia, el consumo excesivo, especialmente dentro de una dieta no balanceada, pobre en los alimentos frescos, puede ser indicativo de las opciones de alimentos no exactamente óptimas.
Otra pregunta notable se refiere a la distinción entre el glutamato como una molécula y el contexto de alimentos en el que se encuentra: un caldo preparado con ingredientes naturales, incluso si es rico en glutamato natural, probablemente será más saludable que una carga empaquetada y de sodio, conservantes y aromas artificiales.
Para concluir
El glutamato es un aditivo seguro según las principales autoridades mundiales de salud, y la mayoría de las personas pueden consumirlo sin efectos secundarios. Los temores que surgieron en torno a su presencia en los alimentos parecen más vinculados a los mitos culturales y la desinformación que con la evidencia científica sólida. Como siempre, la clave es el equilibrio: una dieta variada, rica en alimentos naturales y no muy procesados, es la mejor garantía de salud, más allá de un solo ingrediente.
