Durante años el salmón fue considerado un alimento “especial”, que debía reservarse para determinadas ocasiones y la estacionalidad del pescado salvaje. Hoy, sin embargo, está prácticamente en todas partes: en los supermercados, en los restaurantes de sushi, en los menús de los grandes chefs y en nuestros hogares, disponible durante todo el año. Lo que hace posible esta abundancia es, sobre todo, el enorme desarrollo de la cría de salmón en el mar, un sistema industrial que ha transformado este pescado, antes considerado valioso, en un producto de consumo diario.
Pero, ¿hasta qué punto es sostenible un modelo que permite que el salmón esté siempre disponible? Ésta es la pregunta que se hicieron más de 120 chefs de 26 países, que decidieron sumarse a la campaña internacional “Off The Table”, impulsada por la organización ecologista británica WildFish.
En una carta abierta, los chefs piden a los restaurantes que ya no sirvan salmón de piscifactoría en las llamadas jaulas de red abierta, al menos hasta que la industria pueda demostrar que puede operar sin causar daños a los ecosistemas ni a las poblaciones de salmón salvaje.
El punto de partida de la campaña es una paradoja: si bien muchas poblaciones de salmón salvaje se encuentran en dificultades, el que llega a nuestras mesas nunca ha sido tan abundante. De hecho, la expansión de la acuicultura industrial ha hecho posible una disponibilidad casi continua de este pez, superando los límites impuestos por la estacionalidad del salmón salvaje.
Pero esta abundancia se produce y tiene un coste elevado. Hoy en día, el 99 por ciento del salmón del Atlántico que se sirve en restaurantes y tiendas de comestibles se cría en jaulas marinas industriales, a menudo en las mismas aguas por las que debe pasar el salmón salvaje para sobrevivir. El salmón de piscifactoría se ha convertido en una de las mayores amenazas para el futuro del salmón salvaje, escriben los chefs.
La cifra del 99% es especialmente significativa y es utilizada por los promotores para poner de relieve hasta qué punto el consumo de salmón depende hoy de la acuicultura y, en particular, de un sistema de producción muy extendido: el de los corrales de red abierta, es decir, las jaulas de red abierta instaladas directamente en el mar.
Estas redes retienen a los peces, pero dejan pasar el agua libremente. Y es precisamente esta característica la que está en el centro de las críticas a la campaña. A diferencia de un sistema cerrado, lo que ocurre dentro de las jaulas también puede tener consecuencias en el medio ambiente circundante: los residuos de piensos y los desechos orgánicos se dispersan en el agua, mientras que los parásitos, patógenos y algunas sustancias utilizadas en los tratamientos pueden llegar al mar.
Entre las principales preocupaciones está la vinculada a los piojos de mar, unos parásitos que pueden proliferar en las granjas y posteriormente entrar en contacto con el salmón salvaje, especialmente con los ejemplares jóvenes. Otro problema son las fugas: cuando los salmones de piscifactoría logran escapar de las jaulas, pueden entrar en contacto con poblaciones silvestres y, en determinadas condiciones, reproducirse con ellas. El temor es que esto pueda tener consecuencias sobre la diversidad genética y la capacidad de adaptación de poblaciones ya sometidas a numerosas presiones ambientales.
Luego hay otra cuestión, menos obvia cuando compramos un paquete de salmón en el supermercado, pero importante para evaluar el impacto general de la cadena de suministro. Para criar salmón se pescan otros peces. De hecho, los piensos destinados al salmón de piscifactoría también contienen harinas y aceites obtenidos de especies de peces salvajes. Es decir, parte del pescado que consumimos como productos de la acuicultura depende a su vez de la captura de pescado en el mar.
Esto no es más que un aspecto secundario a la hora de evaluar el impacto medioambiental de este sector. Cuanto más aumenta la producción de salmón, mayor es la necesidad de pienso y, por tanto, de materia prima para el pescado, con consecuencias que pueden extenderse mucho más allá de las jaulas en las que se cría el salmón.
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El distintivo color rosa anaranjado del salmón de piscifactoría también está relacionado con lo que come. En la naturaleza, el color proviene de la dieta de los peces, mientras que en las granjas el alimento se complementa con astaxantina, un carotenoide que le da a la carne el tono que asociamos al salmón. Se puede utilizar astaxantina tanto natural como sintética y, como destaca la campaña, esta última representa actualmente la mayor parte en la acuicultura.
La imagen que surge es, por tanto, la de un alimento que se ha vuelto cada vez más abundante justo cuando las poblaciones silvestres atraviesan una fase de gran dificultad. En la carta, Fuera de la mesa habla de una disminución del 80% o más en muchas poblaciones de salmón salvaje desde los años 1970 y destaca la difícil situación del salmón salvaje del Atlántico en particular.
Los cocineros firmantes
Lo que hace especialmente visible la campaña son, sin duda, los nombres de los chefs que han decidido sumarse. La lista incluye a profesionales de renombre mundial con un total de más de 90 estrellas Michelin: Alice Waters, Francis Mallmann, Dan Barber, Joan Roca, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Dominique Crenn, Rasmus Kofoed y Josh Niland, sólo por nombrar algunos.
Entre los firmantes italianos se encuentra en primer lugar Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana de Módena. Pero en la lista oficial también aparecen Norbert Niederkofler y Antonia Klugmann, así como Jessica Rosval, una chef canadiense que vive y trabaja en Italia desde hace años.
Su membresía no significa necesariamente decir adiós al salmón en la cocina. El compromiso es no atender salmón cultivado en el mar hasta que la industria pueda operar sin causar los daños reportados en la campaña. De hecho, los organizadores señalan que existen alternativas, desde el salmón salvaje del Pacífico en temporada hasta peces criados en sistemas terrestres, además de, por supuesto, especies locales y estacionales distintas del salmón.
Y aquí es precisamente donde entra en juego el papel de los chefs. La campaña no sólo pretende cambiar lo que se sirve en los restaurantes individuales, sino también cambiar la demanda. Si los menús dejan de ofrecer sistemáticamente salmón de piscifactoría, las solicitudes de los clientes también cambiarán y, en consecuencia, las dirigidas a los proveedores.
Es una idea que Fuera de la mesa resume la creencia de que cada menú representa una elección sobre lo que queremos llevar a nuestras mesas. Y la pregunta que plantea la campaña, más que una invitación a renunciar para siempre al salmón, es quizás otra: ¿realmente necesitamos que este pescado esté disponible en todas partes, durante todo el año, en las cantidades a las que nos hemos acostumbrado?
Para los más de 120 chefs que firmaron la carta, la respuesta es no:
Cada menú es una elección sobre lo que debe estar en nuestras mesas. El salmón de piscifactoría no está incluido.
Fuente: Fuera de la mesa
