En muchas cocinas italianas, las chalotas aparecen casi exclusivamente al saltear, cuando en realidad este bulbo cónico merece mucha más atención. Su sabor es más aromático que el de la cebolla, sin dejar de ser delicado, mientras que su intensidad es menor que la del ajo, características que lo convierten en el ingrediente ideal para preparaciones que requieren equilibrio y finura. Las chalotas se pueden utilizar para preparar ensaladas, ragúes refinados y para acompañar platos a base de pescado.
La familia botánica a la que pertenece, la de liliáceases lo mismo que el ajo, la cebolla y el cebollino. Las primeras zonas de cultivo se localizaron en Oriente Medio, probablemente en la región de la antigua ciudad de Ashkelon, de donde deriva el nombre científico Allium ascalonicum. Llegó a Europa entre los siglos XII y XIII, traído por los cruzados que regresaban de Tierra Santa.
Las variedades cultivadas en Italia.
En nuestro país existen diferentes variedades de chalota, cada una con características distintivas. El Scalogno di Romagna IGP, por ejemplo, que tiene hojas largas y delgadas, un bulbo en forma de matraz bastante retorcido, vainas doradas, pulpa con matices rosa-lila y un sabor especiado. La zona de producción se extiende entre las provincias de Ravenna, Bolonia y Forlì.
Jersey Dutch tiene bulbos cortos con piel rosada, pulpa veteada y un sabor ligeramente picante. Es una variedad precoz, menos vigorosa pero apreciada por su delicadeza. La chalota común o gris tiene bulbos muy alargados, cubierta violeta y sabor picante y aromático: es una variedad rústica, de maduración tardía y fácil de mantener fresca durante el invierno.
Propiedades y beneficios nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, las chalotas aportan aproximadamente 72 calorías por cada 100 gramos, con un alto porcentaje de agua, una baja cantidad de grasas y una preciosa concentración de fibra. Contiene vitaminas A, C y del grupo B, además de minerales esenciales como potasio, fósforo, calcio y magnesio.
Cómo no mencionar la alicina, una sustancia que se produce al triturar las chalotas y que puede reducir los niveles de colesterol malo en la sangre, con efectos beneficiosos en la prevención de la aterosclerosis y las enfermedades cardíacas. Los compuestos antioxidantes presentes, entre ellos la quercetina y el kaempferol, contribuyen a la acción protectora del organismo.
El selenio ayuda a reforzar el sistema inmunológico y tiene propiedades antiinflamatorias, mientras que el potasio es esencial para el funcionamiento muscular adecuado y para mantener el equilibrio de líquidos. Para aprovechar al máximo estas propiedades es preferible consumirlo crudo, ya que la cocción dispersa parte de las vitaminas.
Cosechar en el momento adecuado
La recolección generalmente se realiza a principios de verano, cuando las hojas comienzan a ponerse amarillas: los bulbos deben arrancarse del suelo con la ayuda de un tenedor o una pala. El periodo varía según el uso previsto: la cosecha de junio proporciona un producto para consumir fresco, mientras que la cosecha de mediados de julio proporciona un producto que puede utilizarse para su conservación y transformación.
Los bulbos con hojas se conservan por mucho más tiempo, un detalle que a menudo se pasa por alto y que puede marcar la diferencia en los meses de invierno. Después del desarraigo, los bulbos deben secarse al sol y luego dejarse en lugares cálidos y ventilados durante 10 a 15 días antes de su almacenamiento definitivo.
Métodos de conservación del invierno.
La conservación es un aspecto muy importante para conservar la chalota durante los meses fríos, ya que, si se conserva en espacios frescos, secos y bien ventilados, puede durar hasta seis meses sin perder sus características. La temperatura ideal está entre 3 y 15 grados, con preferencia por la zona más baja del rango.
El ambiente debe ser seco, fresco y oscuro, por lo que sótanos, cobertizos y habitaciones bien ventiladas son los lugares perfectos para almacenarlo. La humedad relativa debe permanecer por debajo del 70% para evitar moho y podredumbre, y se debe evitar absolutamente la luz, porque podría favorecer el crecimiento de los brotes y acelerar el deterioro. El bulbo con un pequeño tallo se puede conservar en manojos, o en trenzas colgantes, como se hace con el ajo (técnica tradicional que garantiza una excelente circulación de aire alrededor de los bulbos).
Evite por completo tanto el almacenamiento en el frigorífico (un ambiente excesivamente húmedo que puede comprometer la calidad del producto) como el almacenamiento en envases impermeables (los envases sellados crean condensación, un ambiente ideal para el desarrollo de bacterias).
Consejos prácticos para la despensa
La disposición física de los chalotes merece cierta atención. Las cajas de madera y las cestas de mimbre funcionarán muy bien, porque permiten una buena circulación del aire, y recuerda colocar una sola capa, evitando superposiciones que podrían crear puntos de presión y favorecer el deterioro.
Verifique periódicamente el estado de las bombillas para identificar cualquier problema. Una bombilla que comienza a deteriorarse debe retirarse inmediatamente para evitar que el problema se propague a otras personas. ¿Señales a buscar? Reblandecimiento excesivo, así como aparición de moho y demasiados brotes.
