El queso es un producto obtenido de la coagulación de la leche entera, parcial o totalmente escatimada, o crema de leche, por coagulación ácida o preámica, con la adición de fermentos y sal de la cocina.
Tipos de coagulación: ácido y preámetro
La coagulación es el proceso que transforma la leche en la cuajada, una base para la producción de queso. Hay dos tipos principales:
Coguación pre -perámica: Se lleva a cabo mediante la adición de cuajo, una mezcla de enzimas (principalmente quimosina) extraídas del estómago de animales lactantes como terneros, corderos o niños. Este método es típico de los quesos experimentados y le da una estructura más compacta a la cuajada.
Coagulación ácida: Se basa en la acidificación de la leche por bacterias lácticas, que transforman la lactosa en ácido láctico, lo que lleva a la coagulación de casas. Este método es común en la producción de quesos frescos y pasta suave.
Tipos de cuajo: animal, microbiano y vegetal
El cuajo utilizado en la producción de queso puede tener diferentes orígenes:
Conocer el tipo de cuajo utilizado para la preparación de quesos puede ser importante para vegetarianos que quieren evitar el cuajo animal y para aquellos que sufren Intolerancias de lacticinique podría exacerbarse precisamente por la presencia del cuajo animal dentro de ellos.
¿Cuáles son los quesos con el cuajo de animales y vegetales?
Los casi todos los quesos italianos con denominación de origen protegida (DOP) e indicación geográfica protegida (PGI) contienen el cuajo de origen animal, así como las tarifas francesas clasificadas como AOC (denominación de origen contrôlée) o con la marca Rouge Rouge.
Esto se debe a que las regulaciones de producción que regulan estos quesos a menudo imponen el uso de técnicas tradicionales, incluido el uso del cuajo animal, generalmente obtenido del estómago de animales lactantes como terneros o niños.
Incluso cuando la redacción del “cuajo natural” aparece en la etiqueta, esto no excluye el origen animal del coagulante en absoluto: el término “natural” no está protegido por un significado único y puede referirse indiferentemente al cuajo animal, microbiano o vegetal.
Por esta razón, los consumidores vegetarianos o cualquier persona que quiera evitar el cuajo animal debe verificar directamente con los fabricantes la naturaleza real del cuajo utilizado. Solo de esta manera es posible tomar decisiones informadas y consistentes con sus propios alimentos y necesidades éticas.
Quesos DOP
La lista de la lista de DOP italiano (denominación de origen protegida) incluye:
Quesos STG y PGI
Entre los quesos STG italianos (especialidad tradicional garantizada) el queso Mozzarella. La mozzarella se puede preparar con el cuajo animal o con el cuajo microbiano. Saber exactamente que es necesario contactar a los productores.
Entre los quesos IGP (indicación geográfica protegida) encontramos el Canestraio di molitemo. Los quesos IGP contienen cuajo animal.
El sitio web del Ministerio de Políticas Agrícolas de Alimentos y Forestales informa el lista actualizada De todos los productos STG, IGP y DOC italianos, incluidos los quesos.
Quesos franceses AOC
AOC de quesos franceses (denominación de origen contrôlée) contienen cuesta animal e incluyen productos derivados de leche de vacaincluido:
Consulte el en línealista de los quesos de la vacuna francesa AOC.
Entre los quesos franceses AOC obtenidos por leche de cabra u oveja Ellos encuentran:
La lista de quesos franceses obtenidos de la leche de cabra, las ovejas y la vaca continúan aquí.
Quesos sin cuajo animal
El más complejo es el discurso de los quesos sin cuajo animal. Algunos quesos convencionales pueden contener el cuajo animal y el cuajo microbiano, pero la redacción única del “cuajo” generalmente se informa en sus paquetes.
Estos quesos se producen utilizando coágulos alternativos para el cuajo animal:
