¿Crees que sabes todo sobre sushi? El salmón, ícono de la cocina japonesa globalizada, oculta un gran impacto ambiental. Descubra por qué sería mejor dejarlo fuera del plato.
Hay un secreto que se cierne sobre los restaurantes de sushi, entre palillos impacientes y frascos de wasabi. Es un secreto que nadie dice en voz alta, tal vez porque es demasiado incómodo o demasiado sabroso para ser cuestionado. Hablemos de salmón, naranja, brillante, tan fotogénico como para terminar todos los días en millones de platos y perfiles de Instagram. Lo que creemos es el corazón del sushi, el rey indiscutible de las combinaciones Nigiri y Uramaki. Y en su lugar …
El salmón en el sushi es un intruso
La cocina tradicional japonesa, la real, no previó el uso de salmón crudo en absoluto. Hasta los años ochenta, en Japón, la idea misma de comerlo fresca parecería absurda. El pescado siempre estaba cocinado, ahumado o salado, precisamente para evitar los riesgos relacionados con los parásitos. Cambiar todo fue el Noruegacon una campaña comercial bien estudiada: en 1986 el Ministerio de Pesca Noruega hizo el “Proyecto de Japón“, Con el objetivo de convencer a los importadores, distribuidores y cadenas de supermercados para comprar su salmón. El gerente del campo, Bjørn Eirik Olsen, intenta un movimiento arriesgado: proponerlo como un ingrediente para el sushi. La operación tiene un resultado positivo: el mundo, y sobre todo los japoneses, confiará en el salmón criado. Gastronomía.
Y a partir de ahí, el eslavo, dado que el salmón se ha convertido en el símbolo del sushi moderno: fácil de tratar, tierno, abundante, a casi a todos les gusta. ¿Pero a qué precio?
El otro lado del salmón
El problema no es solo cultural, sino ecológico. Las granjas de salmón intensivas, especialmente las noruegas y chilenas, son brotes reales de contaminación marina. Lanzamientos de heces, antibióticos, parásitos y microplásticos amenazan a ecosistemas enteros. Y no es una exageración ecológica: The Guardian ya habló sobre ello en 2020, poniendo el impacto devastador de estas prácticas en los fondos en los fondos y las especies nativas en blanco.
En Chile, por ejemplo, las granjas de salmón se encuentran en áreas marinas frágiles, a menudo protegidas, como los fiordos de la Patagonia. Sin embargo, cada año miles de toneladas de alimento, residuos químicos y drogas terminan en el océano. El resultado? Un desastre. No solo para el medio ambiente, sino también para los trabajadores, expuestos a condiciones de salud precarias, y para los consumidores, que no saben “un sashimi mixto” al creer que es una opción saludable.
¿Pero realmente duele?
Incluso desde un punto de vista nutricional, la cría de salmón no es exactamente una muestra. Tiene un perfil lipídico alterado en comparación con el salvaje, a menudo contiene más grasas saturadas y menos omega-3. Además, puede contener trazas de metales pesados y productos químicos utilizados en los tratamientos de alimentación o pesticidas.
En un estudio publicado en Science y relanzado por National Geographic, se ha destacado cómo los niveles de parásitos en el salmón de reproducción son a menudo un peligro para la biodiversidad, ciertamente no muy reconfortante.
Existen alternativas. Y son deliciosos
¿La buena noticia? El sushi no necesita salmón, por el contrario, puede prescindir de él. Hay peces locales, menos impactantes e igualmente sabrosos, como Amberjack, el Palamita, el Sugarello. O puede explorar el mundo del sushi vegetal, que en Japón tiene una tradición profunda y refinada, hecha de algas, tofu, raíces y fermentaciones.
La verdad es que nos acostumbramos demasiado rápido a la idea de que el sushi debe contener salmón. En realidad, el verdadero sushi, el artesano, hecho con respeto, es un delicado equilibrio entre sabores, texturas y estacionalidad. Ciertamente no es un conjunto estándar de entrega de alimentos.
Y luego está el atún, también muy criticado, que al menos tiene raíces en la tradición japonesa. El salmón, por otro lado, es un pez que hemos inventado como un símbolo de la modernidad, y que ahora nos cuesta ser querido.
Un pequeño gesto, una gran diferencia
Por supuesto, no puedes cambiar el mundo con una cena. Pero puede comenzar desde allí: haga preguntas, solicite el origen del pez, pruebe las variantes locales. En Italia, donde el mar es cultura y abundancia, no hay escasez de opciones sostenibles, y un sushi hecho con peces azules, atrapados éticamente, también puede ser mejor.
Lo sé, decir adiós al salmón en sushi puede parecer una renuncia, incluso si a veces se encuentran los mejores sabores donde no los esperas. Y luego, es fría ser curioso que seguir la masa.
