En la despensa de muchas familias aparece regularmente, a menudo flanqueado por mantequilla, generalmente usado para reemplazarla. “Si no es mantequilla, ¿qué es?” Es una pregunta que siempre salta, porque Margarina no tiene la sexta fama de otros ingredientes, al menos hasta ahora. Detrás de un nombre que evoca ligereza y practicidad, hay un producto resultante de una larga evolución tecnológica, alimentaria y cultural.
La invención de Margarina: un producto nacido de una necesidad
Margarina nació en Francia en el siglo XIX, desde una necesidad concreta: encontrar una alternativa económica a la mantequilla. Fue Napoleón III quien lanzó un desafío público a los científicos de la época, ansiosos por proporcionar a sus soldados una grasa estable, barata y fácilmente conservable. En 1869, el químico Hipolyte Mège-Mouriès patentó la primera versión de la Margarina, obtenida de Sego Bovino-un tipo de grasa animal con leche y agua.
Un producto ciertamente crudo y lejos de la consistencia cremosa y un sabor neutro al que estamos acostumbrados hoy.
Con el paso del tiempo, la materia prima animal fue reemplazada gradualmente con grasas vegetales, más baratas y disponibles. El advenimiento de la hidrogenación, un proceso químico introducido en las primeras décadas del siglo XX, marcó un punto de inflexión fundamental en la producción de margarina moderna.
Cómo se compone la margarina
La margarina es una mezcla emulsionada de agua y grasas, generalmente vegetales, con porcentajes variables. Y en general, se presenta como una emulsión de “agua en el aceite”, en la que el agua se dispersa en una fase de grasa continua.
El contenido de grasa puede variar del 35% al 80%, dependiendo del tipo de producto. , dado que hay margarinas ligeras, con menos contenido de lípidos, y otras más ricas, diseñadas para uso profesional en pasteles y/o panaderías.
Las fuentes de lípidos más comunes incluyen girasol, maíz, aceite de colza y de palma, a menudo sometidas a procesos severos de refinación y división. En el pasado, el uso de grasas hidrogenadas era común, lo que introdujo los ácidos trans ácidos calculados SO, moléculas artificiales que aumentan el riesgo de problemas cardiovasculares. La creciente conciencia científica sobre el tema ha llevado a las industrias alimentarias a reformular los productos, reduciendo o eliminando los ácidos trans, hoy severamente regulado, si incluso incluso prohibido, en muchos países europeos.
Para dar estabilidad, consistencia y un sabor agradable, las margarinas contienen diferentes emulsionantes (como lecitina de soja), espesantes, tintes naturales (típicamente betacaroteno, lo que proporciona el tono amarillento clásico), y en algunos casos agregó vitaminas, como la D y A, para mejorar su perfil nutricional.
Diferencias con la mantequilla
La comparación con la mantequilla es inevitable, porque como se menciona en la apertura a menudo hay ingredientes superpuestos. La mantequilla es un producto animal, derivado del procesamiento de la crema, y contiene aproximadamente el 82% de la grasa, principalmente saturada.
En cambio, la margarina es de origen vegetal, puede contener una menor cantidad de grasas saturadas, a favor de las insaturadas, consideradas más saludables. Su composición puede modificarse de acuerdo con las necesidades nutricionales, y precisamente esta versatilidad constituye una de sus principales ventajas.
Debe decirse que si bien la mantequilla contiene naturalmente el colesterol, la margarina está libre de ello. Sin embargo, debemos subrayar cuánto depende del perfil nutricional final de Margarina mucho de la calidad de los aceites utilizados y los procesos industriales utilizados.
Usar en la cocina
Desde un punto de vista culinario, Margarina se presta a múltiples usos. Se puede extender sobre el pan, utilizado para freír, utilizado en la preparación de postres, panes cortas, pasteles y cremas (algunos tipos de margarina, donde hay grasas más estables, son adecuadas para altas temperaturas). La industria alimentaria hace un uso extenso porque es barato, se presta a una larga conservación y mantiene, con el tiempo, una buena consistencia.
En el sector de pastelería industrial, la margarina puede ayudar a obtener una lámina crujiente y desmenuzable, gracias a la mayor estructura plástica que la mantequilla, y a la menor sensibilidad a las variaciones térmicas. Por otro lado, los resultados organolépticos no son idénticos: el rico sabor de la mantequilla sigue siendo difícil de replicar, por lo que muchos chefs y chefs de pastelería aún prefieren el producto tradicional para las preparaciones más refinadas.
Aspectos nutricionales y consideraciones de salud
Desde el punto de vista de la salud, la evaluación de la margarina debe realizarse sobre una base de caso. Las formulaciones modernas, sin grasas trans y basadas en aceites vegetales ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados, pueden representar una elección equilibrada, especialmente para aquellos que siguen una dieta pobre en grasas saturadas o sin derivados de animales. En algunas variantes enriquecidas con fitosteroles, se observa una acción favorable sobre el control del colesterol LDL.
La lectura de la etiqueta sigue siendo fundamental: para conocer el tipo de grasa utilizada, el contenido total de lípidos y la presencia de cualquier aditivo permite una evaluación más precisa del producto. La ausencia de grasas hidrogenadas es un indicador de calidad importante. También es bueno prestar atención a la presencia de aceite de palma o coco, que, a pesar de ser de origen vegetal, contiene grandes cantidades de grasas saturadas.
Concluimos subrayando cuánta margarina es un alimento complejo, el resultado de una evolución industrial que ha tratado de responder a una necesidad práctica y nutricional. Margarina no es un simple sustituto de mantequilla, sino un producto con ciertas características, que encuentra diferentes aplicaciones en el campo de los alimentos.
